domingo, 25 de diciembre de 2011

Tarta de cumpleaños ... improvisada

En casa coincide el día de Navidad con el aniversario de mi padre. Al panadero de la casa, que en este caso soy yo, este año se le ha acumulado algo de trabajo, ya que en una semana se le han juntado varias elaboraciones; pan, panettones, turrones, polvorones, y por ultimo la tarta de aniversario de tan señalado día, aparte de las actividades del día a día.

Esta claro que por mucho que a uno le guste la cocina, todo en exceso satura. Este mes de diciembre, por varios motivos, es lo que me ha pasado. Pero el mismo día 25 por la mañana me surgió un mínimo de entusiasmo por preparar alguna tarta.

Con todo esto quiero venir a decir, que incluso para preparar una tarta de aniversario "medio decente", no se necesita mucha dedicación. Eso sí, mas imaginación significa menos tiempo en la elaboración, ya que no tienes que andar buscando por ahí recetas y más recetas. En una hora aproximadamente podemos tener preparada una tarta como esta.


Tal improvisación, dio como resultado que las 8 velas de la tarta significan 6 + 2, o sea, 62 años que cumple mi padre, y no 8 años que podía haber cumplido mi sobrino.

Para el bizcocho (es un pa de pessic, típico de Catalunya)
- 4 huevos
- 100 gr. de azúcar
- 100 gr. de harina

Para el relleno, mermelada de naranja

Para la cobertura. En una improvisación, hay medidas que se hacen a ojo, pero serian los mismos ingredientes que los que se utilizan para preparar la tarta Sacher
- 150 gr. de nata para cocinar
- 75 gr. de mantequilla
- 140 gr. de chocolate de cobertura


Separar las claras de las yemas de los huevos. Montar las claras con la mitad del azúcar, y batir las yemas con el resto del azúcar. Añadir las yemas batidas a las claras montadas y mezclar muy suavemente. A continuación añadir con cuidado la harina y continuar meneando hasta que esté todo bien mezclado. Poner un poco de mantequilla en un molde, enharinar y a continuación retirar la harina sobrante. Hornear unos 20 minutos a 180 ºC o hasta que este cocido el bizcocho.

Al baño maría, deshacer la mantequilla junto con el chocolate y la nata.

Una vez el bizcocho este frío, desmoldar y abrir con cuidado por la mitad (gracias por el "truquillo" de utilizar un hilo de coser para abrir las masas de bizcocho por la mitad sin hacer un desastre, como antes me pasaba con el cuchillo).

Rellenar generosamente con la mermelada de naranja hasta que el bizcocho quede bien húmedo. Añadir la cobertura de chocolate por encima y decorar con unas cerezas.




viernes, 23 de diciembre de 2011

Polvorones de almendra, espelta y cabello de ángel

Los polvorones, un dulce típico de la Navidad, que gusta mucho a algunos y desagrada otro tanto a otros. Cierto es que depende como fuera el primer polvorón que comimos puede que ya no nos gusten nunca jamás. Los hay de limón, de canela, de chocolate, ...

Yo prefiero los mas "rústicos", los de almendra y nada mas, aunque a los llamados cortadillos de cidra, que es la misma masa que el polvorón de almendra pero con una capa de cabello de ángel, no les hago ningún feo.

Llegó un día que di con la receta que para mi gusto era perfecta para el polvorón, y que daba como resultado una masa sabrosa y no empalagosa que me encanto.


A partir de esta masa, y haciendo en casa el cabello de ángel, aunque también lo podéis encontrar en algún supermercado o en la tienda de barrio de toda la vida, podemos preparar los riquísimos cortadillos de cidra.

Ingredientes
- 1200 gr. de harina de espelta
- 600 gr. de manteca de cerdo de buena calidad
- 300 gr. de azúcar glasé
- 300 gr. de almendras molidas
- 1 cucharadita de canela
- 1 buen puñado de sésamo


Si queréis, podéis utilizar la harina de trigo de toda la vida, pero en este caso, he preferido utilizar la harina de espelta, que nos aporta bastante mas "de todo" que la harina de trigo.

Primero de todo tenemos que pasar la harina de espelta y las almendras molidas por el horno a unos 110 ºC durante unos 15 minutos para que ambas pierdan la humedad.

A parte, en un recipiente, mezclamos la manteca con el azúcar glasé, y cuando tenemos la harina y las almendras ya frías las añadimos a esta mezcla, incorporando también la canela y el sésamo.

Amasamos hasta que estén los ingredientes bien integrados. Le damos a la masa un espesor de un centímetro aproximadamente y cortamos los polvorones con la forma que mas nos guste; yo he utilizado un vaso. Añadir sesamo por encima antes de hornear.


Para los cortadillos de cidra, untamos un molde con un poco de manteca (ideal si es de silicona), y ponemos una capa de medio centímetro aproximadamente de masa. Sobre esta masa extendemos otra capa del mismo espesor de cabello de ángel, y para terminar lo cubrimos con otra capa mas de masa.

Una vez hemos dado forma a los polvorones, o tenemos el molde de los cortadillos de cidra listo, lo horneamos a unos 250 ºC por espacio de unos 10 minutos o hasta que empiecen a estar tostaditos.

Tener en cuenta, que hasta que no estén bien fríos, mejor no manipularlos, ya que se rompen. Desmoldar con cuidado los cortadillos de cidra y cortarlos con un cuchillo a la medida que queramos.

Por ultimo, envolver en papel de seda, que lo podéis encontrar en cualquier papelería.





domingo, 11 de diciembre de 2011

Pan con cebolla y patata ... horneado en Cocotte

Para este pan me medio inspiré en el pan de patata que Dan Lepard nos presenta en uno de sus fantásticos libros, Hecho a mano. Es uno de esos libros, que tampoco es que te enseñe a hacer pan desde cero, quiero decir, que aunque si que te explica el proceso de elaboración, es mas como una historieta que no un manual panadero propiamente dicho. Y esto precisamente es lo que me gusta de este libro. Nunca me canso de ojearlo.


La otra mitad de la inspiración, me salió de mi mismo, y entre una cosa y la otra, decidí añadirle a este pan, la patata y la cebolla, ingredientes que harán que nuestra hogaza se mantenga tierna mucho mas tiempo del que es habitual, a parte de darle un sabor y aroma distintos.


La cocción del pan, también es distinta a lo que estamos acostumbrados. Hoy he utilizado una cocotte. Y como cocotte podemos utilizar una cazuela de cristal, de hierro o como en mi caso, de barro. El hecho de cocer el pan dentro de este recipiente, permite mantener unas condiciones de temperatura y de humedad muy uniformes, factor importante en el horneado del pan. Si no disponéis de ella, lo podéis hornear de la forma tradicional.


Simplemente pretendo que conozcáis otra manera diferente y original de cocer el pan.




martes, 29 de noviembre de 2011

Panellets

Dicen que más vale tarde que nunca. Cosas que le pasan a uno en la vida, hacen que dejes para mañana lo que puedes hacer hoy, y así sucesivamente hasta que no lo haces nunca. Pues hoy, casi un mes después del día 1 de noviembre, fecha en la que en Cataluña, Baleares y Valencia se comen panellets con la excusa de celebrar que es el santo de todos los santos habidos y por haber, os propongo la receta de panellets que hacemos en casa desde hace tiempo.


La base del panellet es la almendra molida, aunque algunas recetas añaden boniato o patata para "alargar" un poco la masa. Personalmente, prefiero no utilizar estos añadidos para que salgan mas cantidad de panellets, ya que dejan de tener el sabor intenso a rica almendra.

¿Y que le ponemos al panellet?. Vía libre. Lo que quieras. Yo en eso soy algo tradicional. Los prefiero de piñones, almendra en grano, membrillo,... cualquier cosa que no se le añada directamente al mazapán como café, coco,..., ya que como he dicho antes me encanta el sabor intenso a almendra. Pero ya sabes, para gustos los colores.


Escribiendo sobre los panellets pienso, que es curioso como cosas tan buenas como estas, solo las hagamos una vez al año porque es la fiesta tal o porque es la fiesta cual. Que cosas.

Para la masa
- 1 Kg. de almendras peladas y molidas
- 1 Kg. de azúcar desecho con unos 150 ml. de agua en el fuego
- 3 huevos enteros mas 3 yemas

Para acompañar
- Membrillo
- Piñones
- Cerezas
....


Preparar un almíbar con el azúcar y el agua. Retirar del fuego cuando el azúcar ya este desecho.
Mezclar las almendras molidas con el azúcar e ir añadiendo los huevos batidos poco a poco.
Dejar reposar la masa todo un día entero antes de pasar a hacer los panellets.
Para preparar los de piñones, es de gran ayuda pasar los panellets por clara de huevo batida; esto nos ayudara a que los piñones se peguen bien en las bolitas.
Imaginación e ir haciendo mas y mas panellets hasta acabar con la masa.
Hornear entre 10 y 15 minutos a unos 200 ºC hasta que estén tostaditos.
Degustar con conocimiento, ya que consumido en exceso puede producir dependencia.

 

 



 


 

jueves, 24 de noviembre de 2011

Galletas de Cebada

Hoy, intentando hacer rarezas (comestibles, eso si) se me ha ocurrido probar una variante de las Oatcakes. Las Oatcakes son galletas o tortas de avena, muy consumidas en Escocia. De hecho es considerado el pan de Escocia. Esto se debe en parte, a que la avena es de los pocos o el único cereal que se pude cultivar en esas latitudes. Son unas galletas secas y finas que sirven de base para cualquier acompañamiento, ya sea queso, mermelada o lo que se os pase por la cabeza.

Aquí os propongo una variante hecha con copos de cebada, harina de centeno, miel de romero, pimienta, sal y agua. La principal diferencia es la ausencia del ingrediente básico de las Oatcakes (tiene gracia la cosa, pero es así). Hago el cambiazo de los copos y de la harina de avena por copos de cebada y harina de centeno. Lo de la miel se me ha ocurrido que podría quedar bien, y lo de la pimienta lo he leído por la red. Vamos, que si se cogen unas pocas ideas de aquí, otras de allí y le ponemos un poco de nuestra creatividad ... ualaaa!!!, recetas nuevas cada día. Salud !!!



jueves, 17 de noviembre de 2011

Pan con vino tinto y masa madre de ocho cereales ... ¡¡ viva la imaginación !!

Esta es la gracia del arte de cocinar; hacer lo que a uno se le pase por la cabeza. Algunas veces me apetece no pensar demasiado y seguir la receta de siempre, pero en estos momentos creo mas en la rebelión. Sé que no invento nada, porque hay más "panarras" que les va la experimentación, pero la clave esta en no buscar siempre en el "sábelo todo" Google la receta que se te pasa por la cabeza. Si lo tienes en la mente, hazlo, sin dudar si puede salir bien o mal. En este caso salió bien.


No os preocupéis por el hecho de que este pan tenga vino en la receta. Muchas veces yo lo hago con cerveza, y también queda fantástico.


 

El alcohol que contenga el liquido que le pongamos, en este caso el del vino, se evaporará durante la cocción, pero los sabores intensos que contiene se van a quedar en el pan, aportándole unos matices peculiares y distintos a lo que estamos acostumbrados.

lunes, 23 de mayo de 2011

Tarta Sacher

A quien le guste el chocolate, adictos y esporádicos, esta es una tarta que tenéis que probar alguna vez. Originalmente se rellena con una capa de mermelada de albaricoque, pero podéis utilizar la que mas os guste. En este caso, yo la he rellenado de mermelada de frambuesas, también casera del año pasado, y que cuando se acerque septiembre espero presentaros.


Para el bizcocho de chocolate
- 4 huevos
- 160 gr. de chocolate de cobertura
- 120 gr. de harina blanca de trigo
- 150 gr. de azúcar
- 100 gr. de mantequilla
- 10 gr. de levadura química

Montar las claras con la mitad del azúcar.
Batir las yemas con la otra mitad del azúcar.
Derretir la mantequilla con el chocolate y una vez la mezcla este templada, añadirla a la mezcla de las yemas con el azúcar.
A esta mezcla, añadir la harina con la levadura.
Por ultimo añadir las claras montadas con cuidado y hornear durante 15 o 20 minutos a unos 180 ºC.


Para la cobertura de chocolate

- 150 gr. de nata para cocinar
- 75 gr. de mantequilla
- 140 gr. de chocolate de cobertura

Hervir la nata con la mantequilla y fuera del fuego mezclar con el chocolate. Una vez deshecho y relleno el bizcocho, añadir la cobertura por encima. Dejar reposar en el frigorífico medio día.




viernes, 13 de mayo de 2011

Pan con harina de maíz ... crujiente, crujiente

Crujiente y dorado queda este pan una vez sale del horno, debido a la cantidad de azucares que contiene la harina de maíz. Un pan con un toque dulce y a la vez un sabor intenso debido a la masa madre y a la larga fermentación retardada en el frigorífico.

Ingredientes
- 190 gr. de harina de maíz Rincón del Segura
- 285 gr. de harina de trigo Rincón del Segura
- 200 gr. de masa madre blanca de trigo al 100 % de hidratación
- 10 gr. de sal
- 350 gr. de agua
- un puñado de pipas de girasol


Una hora antes de empezar a amasar el pan, añadir a la harina de maíz 300 gr. de agua hirviendo. Esto ayudará a crear una masa gelatinizada, que al mezclarla con la harina de trigo, "compensará" la falta de gluten de la harina de maíz. Añadir esta masa al resto de los ingredientes y amasar. Fermentar durante unas tres horas a temperatura ambiente y dar tres pliegues a la masa, uno al inicio de la fermentación y el resto cada hora. Formar la hogaza y dejar fermentar en un cesto durante 24 horas en el frigorífico. Hornear durante unos 60 minutos.


jueves, 5 de mayo de 2011

Galletas integrales con alemendra y especias

Si os apetecen unas galletas "todo terreno" para poder comer a cualquier hora del día y que sean algo ligeras, significando ligeras que llevan poco aceite / mantequilla y poco azúcar, pero con un sabor riquísimo, estas os van a servir. A mi me gustan porque tienen sabor a cereal y un toque especiado, sin resaltar el sabor a mantequilla, básicamente porque no llevan. Para los más lamineros, unas pepitas de chocolate le irían como anillo al dedo.

- 200 gr. de harina semi integral Rincón del Segura
- 75 gr. de almendras trituradas
- 2 huevos
- 75 gr. de aceite de oliva suave
- 90 gr. de azúcar moreno de caña
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- una cucharada de mezcla de especias en polvo donde hay 5 estrellas de anís, una cucharada de semillas de cilantro, una cucharada de matalahúva, una cucharadita de semillas de cardamomo, una cucharadita de granos de pimienta negra,  dos cucharaditas de canela molida y una cucharadita de jengibre molido

Limpa - Pan de centeno sueco

Continuando en la línea de utilizar variedad de cereales, he estado buscando en los libros los panes hechos con centeno para ir probándolos. Ojeando el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart encontré este completo pan, que acompañará a la perfección nuestros desayunos o meriendas. Admite variaciones en las especias a utilizar, dependiendo del gusto de cada uno. En mi caso añadí clavos de olor, anís estrellado, semillas de cilantro, cardamomo y un toque de pimienta negra, a parte de la raspadura de una piel de naranja. A falta de melaza, utilicé miel de romero.

En este pan se utilizan dos elementos que potencian el sabor del resultado final; la masa madre natural, y un prefermento. En la mayoría de casos, si se utiliza prefermento no se utiliza masa madre, y viceversa, pero en este caso la combinación de los dos nos da un sabor intenso a cereal, que combinado con las especias se obtiene un resultado espectacular.

Durante el proceso de horneado no os preocupéis mucho del color tostado que coge rápidamente la corteza de este pan, ya que debido a los azucares que se le añaden, mas los azucares que se extraen del cereal durante el reposo de la esponja en el frigorífico, esto es normal.


Masa madre que he refrescado una vez y ha estado a temperatura ambiente 18 horas
- 10 gr. de masa madre de centeno
- 200 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura
- 200 gr. de agua

Con la masa madre anterior y los ingredientes indicados a continuación, elaboraremos una esponja que va ha fermentar 4 horas a temperatura ambiente y a continuación reposará 9 horas en el frigorífico a 6 ºC
- 400 gr. de la masa madre anterior
- 420 gr. de agua
- 60 gr. de miel de romero
- 280 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura
- una cucharadita de semillas de cardamomo
- una cucharadita de semillas de pimienta negra
- una cucharada de semillas de cilantro
- 5 estrellas de anís
- 2 clavos de olor
- la raspadura de una piel de naranja


Masa que ha fermentado 3 horas durante las que he realizado tres pliegues a la masa. Segunda fermentación en un cestillo de fermentación durante 2 horas.
- 640 gr. de harina blanca de trigo Rincón del Segura
- 5 gr. de levadura instantánea
- 20 gr. de sal
- 60 gr. de azúcar moreno
- 60 gr. de aceite de oliva
- La esponja anterior

Horneado con vapor 20 minutos y sin vapor 30 minutos mas aproximadamente.




miércoles, 20 de abril de 2011

Magdalenas de centeno con pepitas de chocolate

Utilizando el mismo método que las magdalenas con ciruelas y harina integral de espelta, en este caso he utilizado harina semi integral de centeno, la que da a las magdalenas un sabor estupendo a este sabroso cereal.


Ingredientes
- 3 huevos
- 180 gr. de azúcar
- 165 gr. de leche
- 185 gr. de aceite de oliva suave
- 350 gr. de harina de centeno semi integral
- 11 gr. de levadura química
- un puñado de pepitas de chocolate

martes, 12 de abril de 2011

Bollos de Briox

Para desayunar o merendar, unos bollos de briox acompañados con una buena mermelada casera de jengibre, naranja o cualquier cosa, también con algo salado, queda exquisito. Recetas de briox hay muchas, pero para nuestro gusto, mejor que tenga poca mantequilla. La masa madre le da un sabor riquisimo. Una manera de empezar el día con buen pie.


Para la masa madre:
- 10 gr. de mm de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %
- 10 gr. de agua
- 10 gr. de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas
- 30 gr. de la mm anterior
- 30 gr. de agua
- 30 gr. de harina de fuerza (W 400)

pasadas 12 horas
- 90 gr. de la mm anterior
- 22,5 gr. de agua
- 90 gr. de harina de fuerza (W 400)

Para la masa final:
- 500 gr. harina de fuerza (W 400)
- 1 cucharadita de sal
- 70 gr. azúcar
- 60 gr. agua
- 90 gr. de mantequilla
- 120 gr. leche
- 100 gr. de masa madre
- 3 huevos


Amasar todo junto excepto la mantequilla, ésta se agrega a trocitos cuando la masa ya adquiere buena cohesión. Se debe amasar hasta que sea suave, brillante y haya formado velo.
Hacer una bola y meter en un tupper aceitado, dejar reposar en la nevera durante 24 horas, leve atemperado, formado, tres horas de fermentación a temperatura ambiente y horneado a 180º con vapor.

receta de Izaskun en www.elforodelpan.com




miércoles, 6 de abril de 2011

Pan de centeno ... Borodinsky, receta de Bread Matters

Un pan con un sabor exquisito gracias al cereal utilizado, el centeno. Estupendo para los desayunos acompañado de una buena mermelada o para hacer un bocado con un buen queso. Aunque no lo parezca, su miga es algo ligera y esponjosa, nada que ver con los panes alemanes que nos venden en los supermercados y que recordamos como espesos y demasiado pesados.


Muy fácil de elaborar, ya que no requiere de amasado y se fermenta y hornea en un molde.


Ingredientes
- 270 gr. de masa madre de centeno integral bien madura
- 230 gr. de harina de centeno integral (originalmente se utiliza harina blanca de centeno)
- 150 gr. de agua
- 20 gr. de miel
- 5 gr. de sal
- semillas de cardamomo o de cilantro para poner en el fondo del molde

Cuando tengamos la masa madre de centeno bien activa, mezclamos todos los ingredientes dentro de un bol hasta que quede una pasta homogenea y a continuación ponemos la mezcla en un molde de horno. Dejamos que fermente hasta que doble el volumen inicial, y ya lo podemos hornear. Unos 10 minutos a 230 ºC y otros 45 minutos a 180 - 200 ºC serán suficientes para obtener un pan sabroso, sencillo y nutritivo. 



lunes, 4 de abril de 2011

Bizcocho con yogurt, manzana y harina integral de espelta

Bizcocho fácil donde los haya. Con las medidas de un yogurt preparamos un buen desayuno o merienda de forma sencilla que gustará a todos y que permite hacer las combinaciones de ingredientes mas variadas. En este caso con parte de harina integral de espelta y manzanas.

Ingredientes
- 1 yogurt natural (podéis utilizar el que queráis; griego, con sabor de ..., al gusto)
- 4 huevos
- 2 medidas de harina de trigo mas 1 medida de harina integral de espelta
- 2 medidas de azúcar
- 1/2 medida de aceite de oliva
- 1 sobre de levadura química royal
- 4 manzanas cortadas a laminas

Pasta con harina de espelta integral y trigo

Mezclar las harinas a gusto de uno mismo es una de las muchas ventajas que nos ofrece hacer la pasta en casa.


Ingredientes
- 50 gr de semola de trigo duro
- 25 gr de harina blanca de trigo
- 25 gr de harina de espelta integral
- 1 huevo

Amasamos todos los ingredientes, hasta obtener una masa suave. No es necesario amasar en exceso. La dejamos reposar 1 hora aproximadamente. Enharinamos bien la superficie de trabajo y la estiramos con un rodillo lo más fina posible. A continuación la cortamos manualmente con un cuchillo, o si tenemos algún accesorio para cortar pasta también lo podemos utilizar. Una vez tengamos la pasta cortada a nuestro gusto, hervir en abundante agua con sal durante unos 2 o 3 minutos. A mí personalmente me gusta limpiar la pasta una vez cocida para eliminar parte del almidón que la recubre.

Para acompañar esta sabrosa pasta, calabaza salteada con pasas, piñones, pollo, curry y una buen queso parmesano


Mermelada de jengibre ... exótica

La primera vez que probé esta mermelada me sorprendió, como me continua sorprendiendo ahora, ya que la combinación del dulce del azúcar de la mermelada, del picante del jengibre y del sabor afrutado del vino blanco que se utiliza en su preparación la hace ideal para comer sola, con un buen pan de centeno o para acompañar a un queso curado de oveja. Combinaciones imposibles que no dejan indiferente.


Ingredientes
- 250 gr de jengibre fresco pelado
- 400 gr de azúcar blanco más 100 gr de azúcar moreno
- 750 ml de vino blanco semidulce
- 7 gr de agar agar

Cortar a trocitos pequeños el jengibre y cocer hasta conseguir la textura adecuada; entre una hora y media y dos. A media cocción pasar la batidora para triturar el jengibre.


domingo, 27 de marzo de 2011

Pan con masa madre de centeno, trigo y nueces

Cuando utilizas masa madre todos los panes que habías probado antes te saben distintos, y si encima la masa madre es de centeno y bien madura, los aromas y sabores son increíbles. Sin comentarios.


Ingredientes
- 400 gr. de masa madre de centeno al 100 % de hidratación
- 700 gr. de harina de trigo (W 200)
- 585 gr. de agua
- 18 gr. de sal
- un puñado de nueces


Amasamos todos los ingredientes hasta obtener un gluten bien formado. Las nueces las añadimos al final del amasado con cuidado de que no se rompan. Hacemos una primera fermentación de 3 horas aproximadamente, o hasta que aumente el doble su volumen inicial, haciendo tres pliegues en la masa, como si fuera un papel para poner en un sobre, uno cada hora. Una vez la masa ha fermentado, formaremos las hogazas de pan, que las pondremos en unos cestos y la segunda fermentación la haremos en el frigorífico durante unas 15 horas. Cocción en el horno con vapor los 20 primeros minutos, y 30 minutos mas sin vapor a 190 ºC.



domingo, 13 de marzo de 2011

Mischbrot

Mischbrot o pan negro es como llaman en Alemania a este pan, elaborado con una gran cantidad de harina de centeno y una masa madre del mismo cereal muy madura. Este pan tiene un potente sabor que no dejará indiferente a nadie.


Cuando lo comes, al principio sabe a centeno, que es el cereal predominante, pero con el paso de los minutos, ese sabor se transforma en algo difícil de explicar; sabe a naturaleza, montaña,.... Como veis hay que probarlo, ya que el sabor es im-presionante.


Ingredientes
- 300 gr. de masa madre de centeno integral (10 gr. de masa madre vieja, 145 gr de harina de centeno integral, 145 gr de agua)
- 130 gr de harina de fuerza de trigo
- 130 gr de harina integral de centeno
- 140 gr de agua
- 8 gr de sal


viernes, 11 de marzo de 2011

Pasta Soba (蕎麦)

Esta pasta es típica en Japón, y son unos fideos hechos con harina de trigo sarraceno o alforfón (fajol en catalán) y agua. El trigo sarraceno es peculiar, pero a mi desde el primer día me encantó. Tiene un toque dulce y un tacto muy agradable, y aparte de estar bueno, es sano, sanísimo.


No es cereal sin embargo tiene más proteína por porción que el arroz, el trigo, el mijo, o el maíz.
Es rico en vitaminas B y minerales, y se ha demostrado que ayuda a reducir y estabilizar de azúcar en la sangre.
El trigo sarraceno se conoce también como alforfón, trigo turco, morisco o moro. Esta  semilla,  es muy nutritiva y sabrosa.
El Sarraceno es muy aromático, con un sabor muy intenso,  muy nutritivo y no contiene gluten (ideal para celiácos).
Le llaman “el rey de la proteína vegetal” debido a que que tiene entre un 10 y un 13 % proteínas. 
Es muy rico en el aminoácido «Lisina» (escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina).
El sarraceno es uno de los alimentos amiláceos más sanos y naturales. 
No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía. 
Aunque el almidón es el principal carbohidrato presente, su poder energético está relacionado con la presencia de un hidrato de carbono complejo (manosa, galactosa, xylosa y ácido glucurónico). De allí su particular capacidad de darnos una gran energía.
Combate el colesterol.
El trigo sarraceno es muy conveniente para tratar las varices, hemorragias retínales y otros problemas circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria. 
Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la Anemia. 
Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Vamos, que mas no le podemos pedir. Yo lo como tanto en harina (para hacer pasta o pan) o en cereal (hervido como si fuera arroz).

En este caso, pasta soba con espárragos verdes (crudos y bien crujientes).


Para hacer la pasta, añadir agua hirviendo a la harina y trabajarla hasta que tenga la textura adecuada para poderla alisar con el rodillo. Cortar con un cuchillo bien afilado y hervir unos dos minutos.






Mermelada de naranjas ... vicio sano

Cuando se acaba la fruta de cada una de las estaciones del año, en casa siempre hay alguien que me pregunta: ¿porque no haces mermelada de....? de melocotón y de albaricoque (en verano), de higos, de frambuesas o de moras (en otoño), y de naranjas ahora en invierno. Y como a uno no le gusta ponerse en la cocina y mas aun, poder probar un poco de ahí y un poco de allá, pues ya tengo mermelada de naranjas en casa para poder untar unas buenas tostadas en verano, acompañar un yogurt o hacer una Sacher rellena con deliciosa mermelada ... que malas ideas ....

Bueno, a lo que íbamos. Tenia la opción de hacer una confitura de naranja, la cual es muy dulce, o de hacer mermelada amarga, la cual para mi gusto es demasiado amarga y lleva bastante trabajo, y ahora mismo no tengo mucho tiempo. Solución: a la mermelada dulce le añado la raspadura de las pieles de las naranjas y ni dulce ni amargo; para mi, un sabor equilibrado que puede gustar a todos. Recomiendo que lo hagáis con el 75% o 70% de azúcar sobre el peso de las naranjas ya peladas. Yo utilicé el 80 % y es algo demasiado dulce... .

Es un gusto poder disfrutar tanto de los melocotones en invierno como de las buenas naranjas en verano. Esa debía de ser tiempo atrás la función de las mermeladas, pues hoy en día tenemos la indecencia de comprar melocotones (que no saben a nada) en invierno y naranjas igual de malas en verano. Pensar en ello.


Disculpas por la pifia del "baso" con b y no con v. A mi también me da mal de ojos.


domingo, 6 de marzo de 2011

Pan con trigo ecológico Montcada

Hay harinas que aportan un toque personal a nuestros panes, y esta es una de ellas. Sabor, color y aroma intensos caracterizan a esta harina con la que obtendremos un pan en el que el sabor a cereal se hace notar. Harina con muy poca fuerza, con lo que el alveolado (para entendernos, agujeros) del pan es pequeño, pero con una miga lo suficientemente esponjosa.


En esta receta he utilizado un prefermento para aportar un sabor mas intenso al que esta harina ya tiene. Un Biga, prefermento hecho con 300 gr de harina montcada, 165 gr de agua y 2 gr de levadura seca. Tras un leve amasado ha fermentado 15 horas a unos 16 ºC.


Pasado este tiempo, añadimos el prefermento a 700 gr de harina montcada, 500 gr de agua, 3 gr de levadura seca y 20 gr de sal. Lo dejamos fermentar en bloque hasta que aumente el doble su volumen inicial. Una vez finalizada la primera fermentación, damos forma a los panes, y los dejamos fermentar por segunda vez 1:30 h aproximadamente. Con el horno bien precalentado, horneamos 20 minutos con vapor y otros 30 minutos sin, hasta que el pan este bien cocido.



domingo, 27 de febrero de 2011

Pain à l'ancienne ... sencillamente delicioso

Así es como se puede definir un buen pain à l'ancienne, delicioso. Y fácil, pues será el reposo en el frigorífico el que va a dar a este pan un toque dulzón y una textura buenísima.


Barras de pan perfectas para hacer bocadillos, muy parecidas a lo que aquí conocemos como pan de chapata.


La receta original del pain à l'ancienne fue creada por Peter Reinhart, y partiendo de la misma se han ido haciendo algunos cambios, pero siempre manteniendo la esencia de esa primera receta; el reposo hará el trabajo.


En esta versión que yo presento, utilizo masa madre de centeno y extracto de malta liquido junto al agua (los dos líquidos a unos 10 ºC).

sábado, 26 de febrero de 2011

Pasta fresca con ajos tiernos y pulpo

Cuando descubrí poder hacer pasta fresca en casa, se acabó comprar pasta fresca en el super. En mis armarios si que hay pasta seca, ya que la pasta seca industrial es de mas buena calidad que la que podríamos llegar a hacer en nuestra casa, pero no pasa lo mismo con la pasta fresca. Existen maquinas para poder alisar y cortar la masa de forma mas o menos automática, pero si tenemos poco tiempo y hacemos poca cantidad, es mas rápido alisar y cortar a mano.


La mitad de la harina que utilizo es sémola de trigo duro (la mas fina que encontréis), ya que le da a la pasta una textura mas al "dente", mas consistente que si solo utilizamos harina de trigo. Este tipo de sémola es fácil de comprar en las tiendas en las que vendan productos árabes o de importación, ya que lo utilizan para hacer pan. No confundir con la sémola de trigo duro que podemos encontrar en nuestros supermercados. Tener en cuenta que la sémola de trigo duro aquí utilizada tiene textura de harina y con un ligero color dorado.


El acompañamiento es este caso, ajos tiernos y pulo. La primera vez que la hagáis, recomiendo que la probéis con un chorro de un buen aceite de oliva y nada mas, para poder disfrutar del sabor de la pasta fresca autentica. Varéis como ya no tenéis que recurrir al "sr. Buitoni", "sr. Giovanni Rana" y sus compañeros.




domingo, 13 de febrero de 2011

Horneado

La primera parte del horneado es donde definitivamente sabremos si hemos realizado correctamente todo el proceso para obtener una buena hogaza, aunque ya antes tendremos signos claros sobre ello. Cuando introducimos el pan en el horno, este debe de estar precalentado a temperatura máxima y con un recipiente en su base con agua para generar una buena cantidad de vapor para evitar que en la superficie del pan se forme una costra prematura impidiendo que el pan crezca bien. El pan va a crecer hasta que en su interior se superen los 60 ºC aproximadamente, temperatura a la que los fermentos mueren. Este proceso dura unos 20 minutos, dependiendo del tipo de pan. Durante este tiempo, es importante apagar la parte superior del horno (el grill), ya que este se come el vapor que estamos generando desde la parte inferior. Si el horno dispone de una salida de vapor / gases, es muy recomendable que la tapéis con un papel de aluminio o invento parecido, ya que de esta manera todo el vapor generado se queda en el interior. Pasados estos 20 minutos, para que se acabe de cocer el pan y se forme una buena corteza, abrimos la salida de gases, quitamos el recipiente con agua, disminuimos la temperatura del horno a unos 190 ºC y continuamos horneado con calor inferior y superior.

sábado, 12 de febrero de 2011

Pan con masa madre de espelta, trigo, nueces y pasas

Para hacer este pan he combinado la masa madre de espelta, con harina de espelta y trigo, añadiendo unas pasas, nueces y un punto de miel para darle un toque dulce. A la vez, el malteado de trigo le otorga aun mas sabor, corteza crujiente y realza el color tostado de la espelta integral. Precioso.


Partiendo de una cucharadita de masa madre de centeno que había por la nevera y que llevaba unas dos semanas sin ser utilizada (olía bastante mal), a base de ir refrescandola a igual cantidad de agua que de harina de espelta integral y que de masa madre, ha surgido la "madre" de estos panes. La masa madre le da unas características al pan, que una vez la utilizas, parece dificil volver a la levadura de panadero comercial.


Para obtener 2,4 kg de masa de pan cruda mas o menos.

Ingredientes
- 450 gr de masa madre de espelta integral ecológica al 100% de hidratación (225 gr de harina / 225 gr de agua).
- 300 gr de harina de espelta integral ecológica.
- 800 gr de harina de trigo de media fuerza (W 200).
- 630 gr de agua (la hidratación corresponde al 65 % del total del peso de harina).
- 26 gr de sal.
- 26 gr de miel.
- 26 gr de malteado de trigo.
- 80 gr de pasas.
- 80 gr de nueces.


Amasar todos los ingredientes hasta que el gluten este bien formado. Una vez amasado añadir las pasas y las nueces. Dejar fermentar a unos 25 ºC unas 5 horas. Hacer varios pliegues durante la fermentación. Formar. En mi caso para realizar la segunda fermentación de unas 3 horas, también a unos 25 ºC, he utilizado bannetons. Hornear sobre piedra y con abundante vapor durante los primeros 20 minutos. En el momento de introducir el pan, el horno estará precalentado a tope (en mi caso a 250 ºC), y durante los 20 minutos restantes apagaremos la resistencia superior para que el vapor no se evapore (valga la redundancia). Pasados los 20 minutos, sacamos el cazo con agua que genera el vapor, y dejamos la temperatura a unos 190 ºC con calor inferior y superior, ubicando desde el principio la piedra de hornear en la parte inferior del horno. Pasados unos 30 minutos y unos 50 en total, apagamos el horno, y dejamos las hogazas en su interior con la puerta entreabierta. Si podéis, esperáis unas dos horas a que el pan se enfríe. Que aproveche !!




domingo, 30 de enero de 2011

ApfelStrudel (con masa madre)

En uno de mis viajes hibernales a la zona de los Alpes Austriacos, en un refugio de montaña descubrí este exquisito bocado que igual puede tomarse para almorzar, postre o merienda. Al volver a casa me falto tiempo para buscar una receta y ponerme manos a la obra. La receta original está buenísima, pero para experimentar un poco sobre el tema, he decidido hacer esta versión añadiendo cierta cantidad de masa madre de trigo, y el resultado ha sido igual de bueno.



Según la wikipedia, El Apfelstrudel servía en la antigüedad como un alimento para la gente pobre. Las raíces de este pastel se sitúan en el árabe y armenio Baklava. Su receta pudo haber provenido de los soldados jenízaros del Imperio otomano que, tras la conquista de Bizancio en el año 1453 sobre los Balcanes, se dirigieron hacia Viena. La cocina vienesa desarrolló este plato y lo refinó hasta llegar a ser lo que conocemos hoy en día. El éxito de este postre hizo que posteriormente su receta se popularizara en todos los países del antiguo Imperio austrohúngaro.


Pues ya se cuidaban, ya. Curioso es saber que la mayoria de postres son mucho más antiguos de lo que nos pensamos, y que a la vez era comida de pobres.






lunes, 24 de enero de 2011

Mmmm ... Magdalenas, con ciruelas y harina integral de espelta

Dicen que las magdalenas por ahi el año 1750 ya se empezaron a hacer, y no me extraña. Si ya no sabes que magdalenas comprar, porque la mayoria de ellas saben a todo menos a magdalenas, o si cerca de tu casa hay una panaderia donde las hacen ricas ricas, sea como sea, prubea de hacer esta receta en tu casa. Es de lo mas sencillo, y dan mucho juego; prueba con frutos secos, con chocolate, con diferentes tipos de harina, con azucar moreno, ... todo lo que se te pase por la cabeza, se lo metes a la magdalena y seguro que te vas a sorprender.



Esta receta tiene la peculiaridad de que la magdalena sale mas bien seca, o diciendolo de otra manera, no está aceitosa y pringada de mantequilla, como pasa en algunas receteas, a parte de que en el horno crece muchisimo, dando como resultado un volumen generoso y una textura muy esponjosa y para mi gusto perfecta.

video

He probado una decena de recetas de magdalenas, y sin duda me quedo con estas. Espectaculares.





viernes, 14 de enero de 2011

Carquiñolis

Los carquiñolis son unas pastas dulces i secas hechas a base de harina, azúcar y almendras crudas. Se pueden encontrar en sitios bien distintos, como en Sicilia y en el sur de Francia; lógicamente, los nombres no son los mismos, pero las recetas son muy parecidas.

Son unos postres muy populares, ya que la materia prima es fácil de conseguir. Ya se explica detalladamente como se hacían en el libro "El Confitero Moderno" (1851). De recetas de carquiñolis encontramos muchas, pero de maneras de hacerlos solo hay dos. La primera y mas estandarizada es la que se cortan una vez horneados, y la segunda, en la que se cortan los carquiñolis antes de hornearlos. Sea como sea, son unos postres que cuando empiezas a comerlos no puedes parar.


Los carquiñolis son pastas secas y se pueden comer a todas horas. Son fáciles de hacer, económicos y se conservan muchos días, una cualidad que reúnen pocos dulces. Antes, si venian visitas, se acostumbraba a ofrecerles alguna cosa para comer, y los carquiñolis siempre hacían quedar bien porque suelen gustar y si los acompañas con un buen vino rancio o con un buen moscatel, todavía mejor.

lunes, 10 de enero de 2011

Cabello de ángel

Con las calabazas que ya pocos agricultores siembran, porque en los mercados casi nadie compra, podemos realizar una muy buena confitura para poder utilizar en nuestros postres o desayunos; roscones, empanadillas o cocas rellenas o acompañadas con cabello de ángel ganan en sabor i textura. Este año, para poder encontrar un par de ellas, me costo lo suyo, hasta que un compañero me ofreció las que ellos cultivan en casa y pude hacer una cantidad generosa de confitura que probablemente me dure mas de un año. ¿Como la haremos?, solo con calabaza y azúcar, así de simple. 


Y remarco lo de solo, porque la confitura que he podido encontrar en las tiendas, a la mayoría se les añade limón, no se con que función, que le da un sabor que no pinta nada. Animaros a probar de hacerlo en casa. Está rico, rico.


jueves, 6 de enero de 2011

Roscón de Reyes (relleno con cabello de ángel)

Cualquier excusa es buena para hornear; que si llegan los Reyes, que si es San Juan, ... que si me viene de gusto. Pues aprovechando que es víspera de Reyes, nos comeremos un rico Roscón.


La clave, está en el tiempo. Me explico. Si tu roscón ha subido durante las fermentaciones en menos de dos horas, como suele pasar (a mi me habia pasado siempre con el pan, roscones, cocas, ...), es que estas haciendo caso de lo que indican los envoltorios de las levaduras, y eso no es precisamente bueno.


Si ojeas los libros de panadería, te darás cuenta de que con un 3 % de levadura fresca (un 1 % si esta es seca) es suficiente para hacer un roscón. Con esto conseguiremos que el roscón esté más rico, ya que con el tiempo permitiremos que la harina extraiga todo su sabor. ¿Porque crees que los Roscones que venden por ahí (también llamados Roscones de Gasolinera) solo saben a agua de azahar? eso es que esconden algo. En el tema de la panadería, si podemos tener las masas fermentando cuatro horas en lugar de dos, mucho mejor, y eso se consigue reduciendo la cantidad de levadura.



Importante reflexión ... creo, aunque hoy en día conocida por muchos, pero ignorada por otros a los que posiblemente su roscón les podría saber mejor.