Pan con masa madre de espelta, trigo, nueces y pasas

Para hacer este pan he combinado la masa madre de espelta, con harina de espelta y trigo, añadiendo unas pasas, nueces y un punto de miel para darle un toque dulce. A la vez, el malteado de trigo le otorga aun mas sabor, corteza crujiente y realza el color tostado de la espelta integral. Precioso.

Partiendo de una cucharadita de masa madre de centeno que había por la nevera y que llevaba unas dos semanas sin ser utilizada (olía bastante mal), a base de ir refrescandola a igual cantidad de agua que de harina de espelta integral y que de masa madre, ha surgido la "madre" de estos panes. La masa madre le da unas características al pan, que una vez la utilizas, parece dificil volver a la levadura de panadero comercial.

Para obtener 2,4 kg de masa de pan cruda mas o menos.

Ingredientes

- 450 gr de masa madre de espelta integral ecológica al 100% de hidratación (225 gr de harina / 225 gr de agua).

- 300 gr de harina de espelta integral ecológica.

- 800 gr de harina de trigo de media fuerza (W 200).

- 630 gr de agua (la hidratación corresponde al 65 % del total del peso de harina).

- 26 gr de sal.

- 26 gr de miel.

- 26 gr de malteado de trigo.

- 80 gr de pasas.

- 80 gr de nueces.

Amasar todos los ingredientes hasta que el gluten este bien formado. Una vez amasado añadir las pasas y las nueces. Dejar fermentar a unos 25 ºC unas 5 horas. Hacer varios pliegues durante la fermentación. Formar. En mi caso para realizar la segunda fermentación de unas 3 horas, también a unos 25 ºC, he utilizado bannetons. Hornear sobre piedra y con abundante vapor durante los primeros 20 minutos. En el momento de introducir el pan, el horno estará precalentado a tope (en mi caso a 250 ºC), y durante los 20 minutos restantes apagaremos la resistencia superior para que el vapor no se evapore (valga la redundancia). Pasados los 20 minutos, sacamos el cazo con agua que genera el vapor, y dejamos la temperatura a unos 190 ºC con calor inferior y superior, ubicando desde el principio la piedra de hornear en la parte inferior del horno. Pasados unos 30 minutos y unos 50 en total, apagamos el horno, y dejamos las hogazas en su interior con la puerta entreabierta. Si podéis, esperáis unas dos horas a que el pan se enfríe. Que aproveche !!