domingo, 27 de marzo de 2011

Pan con masa madre de centeno, trigo y nueces

Cuando utilizas masa madre todos los panes que habías probado antes te saben distintos, y si encima la masa madre es de centeno y bien madura, los aromas y sabores son increíbles. Sin comentarios.


Ingredientes
- 400 gr. de masa madre de centeno al 100 % de hidratación
- 700 gr. de harina de trigo (W 200)
- 585 gr. de agua
- 18 gr. de sal
- un puñado de nueces


Amasamos todos los ingredientes hasta obtener un gluten bien formado. Las nueces las añadimos al final del amasado con cuidado de que no se rompan. Hacemos una primera fermentación de 3 horas aproximadamente, o hasta que aumente el doble su volumen inicial, haciendo tres pliegues en la masa, como si fuera un papel para poner en un sobre, uno cada hora. Una vez la masa ha fermentado, formaremos las hogazas de pan, que las pondremos en unos cestos y la segunda fermentación la haremos en el frigorífico durante unas 15 horas. Cocción en el horno con vapor los 20 primeros minutos, y 30 minutos mas sin vapor a 190 ºC.



domingo, 13 de marzo de 2011

Mischbrot

Mischbrot o pan negro es como llaman en Alemania a este pan, elaborado con una gran cantidad de harina de centeno y una masa madre del mismo cereal muy madura. Este pan tiene un potente sabor que no dejará indiferente a nadie.


Cuando lo comes, al principio sabe a centeno, que es el cereal predominante, pero con el paso de los minutos, ese sabor se transforma en algo difícil de explicar; sabe a naturaleza, montaña,.... Como veis hay que probarlo, ya que el sabor es im-presionante.


Ingredientes
- 300 gr. de masa madre de centeno integral (10 gr. de masa madre vieja, 145 gr de harina de centeno integral, 145 gr de agua)
- 130 gr de harina de fuerza de trigo
- 130 gr de harina integral de centeno
- 140 gr de agua
- 8 gr de sal


viernes, 11 de marzo de 2011

Pasta Soba (蕎麦)

Esta pasta es típica en Japón, y son unos fideos hechos con harina de trigo sarraceno o alforfón (fajol en catalán) y agua. El trigo sarraceno es peculiar, pero a mi desde el primer día me encantó. Tiene un toque dulce y un tacto muy agradable, y aparte de estar bueno, es sano, sanísimo.


No es cereal sin embargo tiene más proteína por porción que el arroz, el trigo, el mijo, o el maíz.
Es rico en vitaminas B y minerales, y se ha demostrado que ayuda a reducir y estabilizar de azúcar en la sangre.
El trigo sarraceno se conoce también como alforfón, trigo turco, morisco o moro. Esta  semilla,  es muy nutritiva y sabrosa.
El Sarraceno es muy aromático, con un sabor muy intenso,  muy nutritivo y no contiene gluten (ideal para celiácos).
Le llaman “el rey de la proteína vegetal” debido a que que tiene entre un 10 y un 13 % proteínas. 
Es muy rico en el aminoácido «Lisina» (escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina).
El sarraceno es uno de los alimentos amiláceos más sanos y naturales. 
No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía. 
Aunque el almidón es el principal carbohidrato presente, su poder energético está relacionado con la presencia de un hidrato de carbono complejo (manosa, galactosa, xylosa y ácido glucurónico). De allí su particular capacidad de darnos una gran energía.
Combate el colesterol.
El trigo sarraceno es muy conveniente para tratar las varices, hemorragias retínales y otros problemas circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria. 
Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la Anemia. 
Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares.

Vamos, que mas no le podemos pedir. Yo lo como tanto en harina (para hacer pasta o pan) o en cereal (hervido como si fuera arroz).

En este caso, pasta soba con espárragos verdes (crudos y bien crujientes).


Para hacer la pasta, añadir agua hirviendo a la harina y trabajarla hasta que tenga la textura adecuada para poderla alisar con el rodillo. Cortar con un cuchillo bien afilado y hervir unos dos minutos.






Mermelada de naranjas ... vicio sano

Cuando se acaba la fruta de cada una de las estaciones del año, en casa siempre hay alguien que me pregunta: ¿porque no haces mermelada de....? de melocotón y de albaricoque (en verano), de higos, de frambuesas o de moras (en otoño), y de naranjas ahora en invierno. Y como a uno no le gusta ponerse en la cocina y mas aun, poder probar un poco de ahí y un poco de allá, pues ya tengo mermelada de naranjas en casa para poder untar unas buenas tostadas en verano, acompañar un yogurt o hacer una Sacher rellena con deliciosa mermelada ... que malas ideas ....

Bueno, a lo que íbamos. Tenia la opción de hacer una confitura de naranja, la cual es muy dulce, o de hacer mermelada amarga, la cual para mi gusto es demasiado amarga y lleva bastante trabajo, y ahora mismo no tengo mucho tiempo. Solución: a la mermelada dulce le añado la raspadura de las pieles de las naranjas y ni dulce ni amargo; para mi, un sabor equilibrado que puede gustar a todos. Recomiendo que lo hagáis con el 75% o 70% de azúcar sobre el peso de las naranjas ya peladas. Yo utilicé el 80 % y es algo demasiado dulce... .

Es un gusto poder disfrutar tanto de los melocotones en invierno como de las buenas naranjas en verano. Esa debía de ser tiempo atrás la función de las mermeladas, pues hoy en día tenemos la indecencia de comprar melocotones (que no saben a nada) en invierno y naranjas igual de malas en verano. Pensar en ello.


Disculpas por la pifia del "baso" con b y no con v. A mi también me da mal de ojos.


domingo, 6 de marzo de 2011

Pan con trigo ecológico Montcada

Hay harinas que aportan un toque personal a nuestros panes, y esta es una de ellas. Sabor, color y aroma intensos caracterizan a esta harina con la que obtendremos un pan en el que el sabor a cereal se hace notar. Harina con muy poca fuerza, con lo que el alveolado (para entendernos, agujeros) del pan es pequeño, pero con una miga lo suficientemente esponjosa.


En esta receta he utilizado un prefermento para aportar un sabor mas intenso al que esta harina ya tiene. Un Biga, prefermento hecho con 300 gr de harina montcada, 165 gr de agua y 2 gr de levadura seca. Tras un leve amasado ha fermentado 15 horas a unos 16 ºC.


Pasado este tiempo, añadimos el prefermento a 700 gr de harina montcada, 500 gr de agua, 3 gr de levadura seca y 20 gr de sal. Lo dejamos fermentar en bloque hasta que aumente el doble su volumen inicial. Una vez finalizada la primera fermentación, damos forma a los panes, y los dejamos fermentar por segunda vez 1:30 h aproximadamente. Con el horno bien precalentado, horneamos 20 minutos con vapor y otros 30 minutos sin, hasta que el pan este bien cocido.