jueves, 5 de mayo de 2011

Limpa - Pan de centeno sueco

Continuando en la línea de utilizar variedad de cereales, he estado buscando en los libros los panes hechos con centeno para ir probándolos. Ojeando el libro El aprendiz de panadero de Peter Reinhart encontré este completo pan, que acompañará a la perfección nuestros desayunos o meriendas. Admite variaciones en las especias a utilizar, dependiendo del gusto de cada uno. En mi caso añadí clavos de olor, anís estrellado, semillas de cilantro, cardamomo y un toque de pimienta negra, a parte de la raspadura de una piel de naranja. A falta de melaza, utilicé miel de romero.

En este pan se utilizan dos elementos que potencian el sabor del resultado final; la masa madre natural, y un prefermento. En la mayoría de casos, si se utiliza prefermento no se utiliza masa madre, y viceversa, pero en este caso la combinación de los dos nos da un sabor intenso a cereal, que combinado con las especias se obtiene un resultado espectacular.

Durante el proceso de horneado no os preocupéis mucho del color tostado que coge rápidamente la corteza de este pan, ya que debido a los azucares que se le añaden, mas los azucares que se extraen del cereal durante el reposo de la esponja en el frigorífico, esto es normal.


Masa madre que he refrescado una vez y ha estado a temperatura ambiente 18 horas
- 10 gr. de masa madre de centeno
- 200 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura
- 200 gr. de agua

Con la masa madre anterior y los ingredientes indicados a continuación, elaboraremos una esponja que va ha fermentar 4 horas a temperatura ambiente y a continuación reposará 9 horas en el frigorífico a 6 ºC
- 400 gr. de la masa madre anterior
- 420 gr. de agua
- 60 gr. de miel de romero
- 280 gr. de harina semi integral de centeno Rincón del Segura
- una cucharadita de semillas de cardamomo
- una cucharadita de semillas de pimienta negra
- una cucharada de semillas de cilantro
- 5 estrellas de anís
- 2 clavos de olor
- la raspadura de una piel de naranja


Masa que ha fermentado 3 horas durante las que he realizado tres pliegues a la masa. Segunda fermentación en un cestillo de fermentación durante 2 horas.
- 640 gr. de harina blanca de trigo Rincón del Segura
- 5 gr. de levadura instantánea
- 20 gr. de sal
- 60 gr. de azúcar moreno
- 60 gr. de aceite de oliva
- La esponja anterior

Horneado con vapor 20 minutos y sin vapor 30 minutos mas aproximadamente.




5 comentarios:

  1. Una altra cosa que et copiaré.
    Que t'ha semblat a tu?
    És un pa per menjar amb qualsevol cosa o amb que creus que va bé?

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  2. A mi m'ha semblat boníssim.
    Es un pa amb un toc dolç, però a mi personalment m'agrada tant com per acompanyar dolços com per acompanyar un plat salat, ja sigui pernil, un formatge roquefort o una truita de patates ben bona.

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  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  4. Voy a hacer una pregunta estúpida que me surge por dónde están puestos los saltos de línea en la receta:
    la "Esponja que ha fermentado 4 horas a..." ¿es la que has formado con 10 gr. de mm de centeno, 200 gr. de harina semi de centeno y 200 gr. de agua?

    Tampoco entiendo dónde encajan los últimos ingredientes: 640 gr. de harina blanca de trigo Rincón del Segura
    - 5 gr. de levadura instantánea
    - 20 gr. de sal
    - 60 gr. de azúcar moreno
    - 60 gr. de aceite de oliva

    ¿Mezclas esto con lo anterior después de la segunda fermentación en cestillo?

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  5. "Esponja que ha fermentado 4 horas a..." ¿es la que has formado con 10 gr. de mm de centeno, 200 gr. de harina semi de centeno y 200 gr. de agua?

    No, esto es la masa madre que se añade a la esponja formada por harina, agua, miel y especias.

    Los ingredientes finales se añaden a la esponja que a su vez contiene la masa madre, y todo ello, una vez amasado, se deja fermentar 3 horas en primera fermentación y 2 horas en el cestillo en segunda fermentación.

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