jueves, 29 de marzo de 2012

Coca de aceite


Utilizando un buen aceite de oliva virgen extra, yo el que he usado es de les Garrigues, cerquita de mi casa, pero en cualquier sitio de nuestro territorio si algo no falta es buen aceite, tendremos como resultado una coca con una miga sedosa y con un aroma y sabor  riquísimo, que a la vez, en el caso de que la coca nos dure varios días, cosa improbable, hará que se conserve tierna como el primer día.


Ingredientes, para 2 cocas medianas
- 500 g de harina panificable
- 150 g de aceite
- 200 g de agua
- 2 g de levadura seca de panadero
- 10 g de sal
- 200 g de masa madre blanca de trigo al 100% de hidratación

Cuando tengamos la masa madre bien activa, mezclar todos los ingredientes y amasamos durante un buen rato hasta desarrollar bien el gluten. Al llevar tanto aceite puede que el amasado se prolongue, pero se consigue. También podéis añadir el aceite poco a poco, a medida que la masa lo vaya absorbiendo.


Una vez esté la masa bien trabajada, hacer un pliegue y la dejamos fermentar hasta que doble el volumen. En mi caso ha tardado unas 2:30 h a 25 ºC.

Estirar la masa, y hacerle un par de pliegues más. Dejarla mas o menos con 1,5 cm de grosor sobre un papel de hornear, y dejar pasar 1 horas mas antes de pincelarla con aceite y ponerle azúcar por encima. Hornear unos 20 minutos a 200 ºC o hasta que coja un buen color dorado.

martes, 27 de marzo de 2012

Pan brioche con dátiles y avellanas


Entre hacer un brioche y hacer un pan, podemos llegar a un punto intermedio, podemos hacer un pan brioche, que será mucho más ligero que el brioche autentico, y más agraciado que un pan. Esta receta la podéis encontrar en el libro de Anna Bellsolà, PAN en casa. Yo como siempre, yo he hecho las adaptaciones a mi gusto particular, y el resultado a sido este.


Un desayuno perfecto, apetitoso y sabroso, aparte de estar hecho utilizando harinas de los más gustosas y equilibradas. Harina blanca de trigo ecológica y una parte de harina semi integral de trigo ecológica molida en piedra, hecho que aporta una textura, un color crema y un aroma únicos.


A la derecha de la imagen se puede ver el color crema que tiene la harina molida a la piedra. Precioso.

Esta masa madre la utilicé para elaborar una ensaimada que en breve colgaré en el blog, y de 100 g que me sobraron la aproveche para hacer el brioche. Por eso que esté hecha con harina de fuerza.

Para la masa madre:
- 10 g de mm de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %
- 10 g de agua
- 10 g de harina de fuerza (W 400)

pasadas 4 horas
- 30 g de la mm anterior
- 30 g de agua
- 30 g de harina de fuerza (W 400)

pasadas 4 horas
- 90 g de la mm anterior
- 22,5 g de agua
- 90 g de harina de fuerza (W 400)

Antes de utilizarla la volvemos dejar fermentar un mínimo de 4 horas mas o hasta que esté bien activa.

Esta masa madre esta hecha en tres pasos, ya que nos interesa tener una masa madre donde los matices ácidos, típicos de las masas que utilizamos para hacer pan, no se noten en exceso. Para ello mejor hacer mas refrescos, en este caso 3, a una temperatura un poco mas alta, unos 25 ºC, y con una frecuencia de tiempo menos espaciada, hoy unas 4 horas. De esta forma los bichitos que hay en nuestra masa madre habrán generado mas ácido láctico, y menos ácido acético, obteniendo un sabor y aroma mucho más suave; el sabor idóneo para lo que hoy os presento. Si lo veis complicado, no hay ningún problema, o bien lo hacéis en un solo paso, o también podéis utilizar 100 g de prefermento tipo esponja, mezclando 65 g de harina con 40 g de agua y 1 g de levadura seca de panadero dejándolo fermentar durante unas 8 horas. 


Para la masa final:
- 300 g de harina panificable 75 % extracción (Harinas Roca)
- 200 g de harina 80 % extracción en molino de piedra (Harinas Roca)
- 100 g de MM al 60 % de hidratación, hecha en 3 pasos
- 250 g de agua
- 85 g de mantequilla
- 40 g de azúcar
- 2 huevos
- 9 g de sal
- 70 g de dátiles a cachitos y 70 g de avellanas tostadas

Una vez tenemos la masa madre o el prefermento listos, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla, dátiles y avellanas, y los amasamos por espacio de unos 15 minutos hasta que el gluten este bien formado. 

A partir de aquí vamos añadiendo la mantequilla de poco en poco y seguimos amasando hasta tener una masa bien homogénea, un punto sedosa y brillante. Finalmente añadimos los dátiles y las avellanas. Sabremos que el gluten está bien formado cuando cogiendo un pequeña porción de la masa, al estirarla suavemente se forma una membrana casi transparente y que no se rompe con facilidad. 


Llegados a este punto, la dejamos fermentar en bloque en el frigorífico unas 24 horas. A parte de activarse la fermentación en toda la masa, las grasas se habrán endurecido, con lo que el formado del pan brioche será mucho mas fácil. Damos forma a la masa y la dejamos fermentar en un banetton un mínimo de 3 horas hasta que coja un poco de volumen. No tiene porque doblar el volumen inicial, en el horno acabará de crecer.

Horneamos como un pan normal; 20 minutos con vapor con calor en la parte inferior a 250 ºC y 30 minutos mas sin vapor con calor en la parte inferior y superior a unos 180 ºC. Y a disfrutar!!.

domingo, 25 de marzo de 2012

Una sola masa, distintos resultados. Hoy, y por último, Coca de forner


Tercera coca que se puede hacer con la misma masa, cambiando la manipulación de la misma. Seguro que se pueden hacer mas cosas con ella, ya que es muy versátil, pero yo aquí os he presentado estas tres, coca de vidre, coca de recapte, y hoy la coca de forner.

Ingredientes
- 500 gr de harina panificable
- 280 gr de agua
- 25 gr de aceite de oliva. Se pueden sustituir por manteca de cerdo
- 10 gr de sal
- 3 gr de levadura seca de panadero


Añadimos la harina, el agua y el aceite en un bol. La trabajamos levemente y la dejamos en autolisis durante 1 hora aproximadamente. A continuación añadimos la sal y la levadura y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada, con el gluten bien formado. Con la amasadora podemos precisar unos 10 minutos aproximadamente de amasado, aunque por efecto de la autolisis puede ser suficiente con un poco menos.

La primera fermentación de esta masa la podemos realizar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen inicial. Para esta coca, es bueno hacer pliegues a la masa aproximadamente cada 30 - 45 minutos, como si se tratara de un papel para poner en un sobre. De esta forma se estiran los alvéolos de la masa que contienen el aire, a parte de darle cierta fuerza a la masa.


Una vez finalizada la fermentación, extendemos una porción de la masa sobre una superficie enharinada y con las manos o con un rodillo, con mucho cuidado de no sacarle el gas en exceso, la estiramos y le hacemos un par de pliegues mas. La volvemos a estirar y le damos un espesor de 1,5 cm mas o menos.

La dejamos fermentar otra vez para que vuelva a coger volumen por espacio de 1 hora como mínimo. Antes de ponerla al horno, la pincelamos con aceite de oliva, le ponemos unos piñones por encima y la espolvoreamos con azúcar. Pasamos la masa sobre la piedra de hornear; esta tiene que estar muy caliente, y el horno a una temperatura de unos 200 ºC. Horneamos durante unos 20 minutos. Justo al salir del horno, la rociamos con un chorro de anís dulce y dejamos que se enfríe.

sábado, 24 de marzo de 2012

Una sola masa, distintos resultados. Hoy, Coca de vidre


Coca dulce típica de la zona de Cataluña, en la que partiendo de una masa similar a una masa de pan estirada muy fina, esta se cubre con piñones, azúcar, y que una vez se ha horneado se rocía con un buen chorro de anís dulce.


Ingredientes
- 500 gr de harina panificable
- 280 gr de agua
- 25 gr de aceite de oliva. Se pueden sustituir por manteca de cerdo
- 10 gr de sal
- 3 gr de levadura seca de panadero
- aceite de oliva para "pintar" la masa durante el horneado

A partir de esta masa, se pueden obtener distintos resultados, dependiendo de la manipulación de la misma; coca de recapte, coca de forner, y hoy, la coca de vidre.

Añadimos la harina, el agua y el aceite en un bol. La trabajamos levemente y la dejamos en autolisis durante 1 hora aproximadamente. A continuación añadimos la sal y la levadura y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada, con el gluten bien formado. Con la amasadora podemos precisar unos 10 minutos aproximadamente de amasado, aunque por efecto de la autolisis puede ser suficiente con un poco menos.

La primera y única fermentación de esta masa la podemos realizar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen inicial.


Una vez finalizada la fermentación, extendemos una porción de la masa sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir un grosor mas bien fino, no transparente pero casi.

Pinchamos con un tenedor la superficie de la masa para que no suba al ponerla en el horno. Esparcimos unos piñones encima de la masa, la espolvoreamos con azúcar y ponemos la masa sobre un papel de hornear.


Pasamos la masa sobre la piedra de hornear; esta tiene que estar muy caliente, y el horno a una temperatura de unos 250 ºC con calor arriba y abajo. Se tiene que ir con cuidado que no se queme el azúcar. En pocos minutos ya tendréis la coca bien tostada. Justo al salir del horno, la rociamos con un buen chorro de anís dulce y dejamos que se enfríe.

Holzofenbrot - trigo y centeno


Como siempre, el centeno, uno de los cereales mas consumidos en Europa central, norte y este, nos ofrece panes sencillos de elaborar y con un sabor y aroma que cada día que pasa me sorprende más. 

Quien no se ha llevado un mal recuerdo con los típicos panes de centeno que venden en el supermercado tipo Pumpernickel, ese pan tupido, que a quien haya probado el centeno alguna vez no le disgustan, pero quien esté acostumbrado a comer pan blanco no va ha querer saber nunca nada mas del centeno.


Pues es bueno saber que entre el pan de harina blanca de trigo y el Pumpernickel, que si esta bien hecho también es un pan estupendo, hay varias posibilidades de utilizar el centeno, y una de ellas es mezclándolo con harina de trigo, y utilizando alguna que otra técnica para obtener una miga más esponjosa, como es utilizar una buena masa madre y preparar un soaker, dejando en remojo una pequeña cantidad de harina con agua de forma que se activen las encimas que descomponen el almidón en azúcar.


Ingredientes
- 280 gr de masa madre de centeno al 100 % de hidratación (140 gr de harina integral de centeno + 140 gr de agua + una pizca de la masa madre de la ultima horneada)
- 100 gr de soaker (50 gr de agua + 50 gr de harina integral de centeno)
- 250 gr de harina integral de centeno
- 150 gr de harina integral de trigo
- 375 gr de agua
- 12 gr de sal


La noche anterior a hacer el Holzofenbrot, preparamos la masa madre y el soaker, este ultimo mezclando simplemente agua y harina y mezclándolo bien. Al día siguiente, cuando tengamos la masa madre bien activa, mezclamos todos los ingredientes y los amasamos hasta que la masa tenga algo de consistencia. Será una masa muy pegajosa, pero no os preocupéis, ya que nos interesa que quede así. Le damos forma y lo dejamos fermentar una sola vez hasta que haya cogido volumen. Puede tardar unas 4 horas. Hornear unos 15  minutos con vapor a 250 ºC y 35 minutos mas sin vapor a 200 ºC.

miércoles, 21 de marzo de 2012

Oatcakes - Galletas de avena

¿Quién dijo que una buena galleta sin mantequilla ni azúcar no puede ser deliciosa?. Otra cosa será que estemos acostumbrados a que cuando comamos galletas solo notemos sabor a grasas y a dulce, en lugar de saborear el rico cereal.

Para mí, es de las mejores galletas que he probado, sobretodo la variante que echo con cerveza, ya que le aporta un sabor que combina muy bien con la avena.


Estas galletas son una maravilla para hacer cualquier tipo de montadito o para ir matando el gusanillo, pero cuidado que son adictivas. Por muy saludables que sean, enganchan.


En este caso, las galletas de la izquierda están echas con cerveza negra y cristales de sal por encima, y las de la derecha con agua y perlas de chocolate.

Ingredientes
- 120 gr. de copos de avena enteros
- 120 gr. de copos de avena molidos o de harina de avena
- una cucharada de semillas de sésamo
- 60 gr. de aceite de oliva
- una pizca de sal
- 240 gr. de cerveza o de agua hirviendo

El proceso es muy sencillo, o bien compramos harina de avena o utilizando los mismos copos de avena que pondremos enteros, los pasamos por un molinillo / batidora y de ellos hacemos harina. Sobre la mezcla de harina, copos, sésamo, sal y aceite, todo ello en un bol, vertemos el líquido hirviendo, ya sea agua, cerveza, o lo que más nos apetezca. Removemos bien con un cucharón y lo dejamos reposar por espacio de unos 30 minutos. Este reposo le irá bien para que la avena absorba todo el líquido y la masa quede menos pegajosa.



Una vez la masa ha reposado el tiempo indicado, enharinamos levemente la superficie de trabajo y con un rodillo dejamos la masa bien fina, aproximadamente de unos 0,5 centímetros de espesor y cortar con un corta pastas, baso, molde o lo que tengáis a mano.


Hornear las galletas aproximadamente 30 minutos a 200 ºC o hasta que empiecen a dorarse. Es importante que queden bien crujientes, y eso nos lo dará una buena cocción.

lunes, 19 de marzo de 2012

Una sola masa, distintos resultados. Hoy, Coca de recapte

Esta coca es típica en la zona de Cataluña, pero con lo buena que está yo aconsejo extender su consumo al resto del país. 

En concepto es muy parecida a la omnipresente pizza italiana, ya que se trata de acompañar una masa (similar a la masa de pan) con ciertos ingredientes, que combinados de forma coherente dan como resultado un bocado exquisito, perfecto para comer como aperitivo o entrante, cena de verano en buena compañía, o para llevarla donde queráis. 
Lo que buscamos en la elaboración de esta coca, es conseguir una masa lo suficientemente fina que a la vez aguante el condimento que le vamos a poner encima y que quede crujiente, muy crujiente y ligera.


Esta masa de la coca de recapte esta a medio camino de una masa de pizza y una masa de pasta brisa. De hecho, para mi es una masa ideal tanto para hacer cocas de recapte como para hacer pizzas, ya que como he dicho es muy ligera.

Ingredientes
- 500 gr. de harina panificable
- 280 gr. de agua
- 25 gr. de aceite de oliva. Se pueden sustituir por manteca de cerdo
- 10 gr. de sal
- 3 gr. de levadura seca de panadero
- aceite de oliva para "pintar" la masa durante el horneado


A partir de esta masa, se pueden obtener distintos resultados, dependiendo de la manipulación de la misma; coca de vidrecoca de forner, y hoy, la coca de recapte.

Añadimos la harina, el agua y el aceite en un bol. La trabajamos levemente y la dejamos en autolisis durante 1 hora aproximadamente. A continuación añadimos la sal y la levadura y amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa bien trabajada, con el gluten bien formado. Con la amasadora podemos precisar unos 10 minutos aproximadamente de amasado, aunque por efecto de la autolisis puede ser suficiente con un poco menos.

La primera y única fermentación de esta masa la podemos realizar a temperatura ambiente hasta que doble el volumen inicial.

Una vez finalizada la fermentación, extendemos una porción de la masa sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, hasta conseguir un grosor mas bien fino, no transparente pero casi.

Pinchamos con un tenedor la superficie de la masa para que no suba al ponerla en el horno. Pincelamos ambos lados de la masa con aceite de oliva y ponemos la masa sobre un papel de hornear.


Pasamos la masa sobre la piedra de hornear; esta tiene que estar muy caliente, y el horno a una temperatura de unos 250 ºC con calor arriba y abajo. Pasados unos 2 minutos, volvemos a pincelar con aceite de oliva la parte superior de la masa y continuamos horneando durante 3 minutos mas. Finalmente, sacamos la masa y la volvemos a pincelar con aceite de oliva por tercera vez.

Esta es la clave. En estos 5 minutos de horneado, lo que hemos conseguido es que el almidón de la masa gelifique, y por lo tanto, cuando pongamos los ingredientes encima de la masa, esta no absorberá el agua que sueltan las verduras, de forma que vamos a tener una masa super crujiente, que es lo que buscamos, no una masa reblandecida. Y así se mantendrá, aunque pasen algunos días. A esto le llamamos, precocción.


Llegados a este punto, la coca de recapte típica es de pimientos y berenjenas escalibados, aunque se le puede añadir lo que mas os guste: espinacas, atún, cebolla, sardinas, anchoas, ... estilo libre. Hoy la presento con escalibada hecha directamente en las llamas de un fuego a tierra, que es como queda mas gustosa.


Una vez tengamos la coca con los ingredientes deseados, la terminamos de hornear a unos 200 ºC hasta que este todo bien tostadito.


Una vez la sacamos del horno, le echamos un ultimo buen chorro de aceite de oliva por encima y ya esta lista para comer. Se acostumbra a comer ni fría ni caliente, simplemente a temperatura ambiente.


Crujiente, crujiente.

jueves, 15 de marzo de 2012

SonnenKruste ... pan de monte

Si quieres tener la sensación de haber hecho un pan completo, moliendo el cereal tu mismo, un pan que se mantiene tierno durante días y días, en el que el sabor del cereal inunda tu paladar, este es un pan a tener en cuenta; SonnenKruste, un pan en que la harina comercial, por decirlo de alguna manera, solo se utiliza en la elaboración de la masa madre. El resto de harina que añadimos a la receta la obtenemos de moler con un molinillo de café o de cualquier artilugio que pueda moler granos duros, granos de centeno y granos de espelta.


El hecho de moler estos granos en casa y no en un molino, permite obtener un tamaño de molienda mucho mas grueso y por lo tanto retienen la humedad mucho mejor, a la vez que al comer una rebanada de este pan, notaremos algún trocito de cereal. La sensación es parecida a cuando comemos pasta cocida al dente; con textura firme, pero no dura.



Ingredientes
- 270 gr. de masa madre de centeno al 100 % de hidratación (135 gr. de harina integral de centeno + 135 gr. de agua + una pizca de la masa madre de la ultima horneada)
- 400 gr. de granos de espelta integral
- 25 gr. de granos de centeno integral
- 275 gr. de agua
- 10 gr. de sal
- pipas de girasol para la base y para recubrir el pan

Una vez tengamos los cereales molidos y la masa madre esté bien activa, bastará con un ligero amasado dentro de un bol, una primera fermentación en bloque de unas 3 horas y acto seguido lo pasaremos a un molde en el que previamente habremos recubierto la base con pipas de girasol. Lo mismo haremos en la parte superior del pan, para que las pipas formen una buena costra crujiente y con un sabor a tostado riquísimo. Tras una segunda fermentación de aproximadamente 2 horas, lo hornearemos 10 minutos a 230 ºC, y unos 50 minutos mas a 200 ºC


La miga de este SonnenKruste sorprende a parte de por su jugosidad, por su textura bastante suelta y nada pesada, a diferencia de lo que se podría pensar viendo los ingredientes.

¿Y porque pan de monte?. Simplemente porque los que llevamos un pan para ir comiendolo cuando nos vamos al monte a practicar nuestras aficiones, nos encantan los panes que no solo alimentan, sino que a la vez son apetitosos, se dejan comer fácilmente y se mantienen tiernos durante dias. Eso si, en la mochila pesa lo suyo. Pero vale la pena.

receta de Loreto en www.elforodelpan.com

lunes, 12 de marzo de 2012

Baguettes

La Baguette, posiblemente sea el tipo de pan que mas se ha adulterado, mal manipulado, ..., hasta el punto que hoy en día, encontrar una autentica baguette es misión complicada.

Las podemos encontrar en las panaderías, eso es lo normal, pero también en las tiendas de los "paquis", en las gasolineras, por supuesto, en cualquier supermercado por cutre que sea, y en cualquier sitio inverosímil. ¿En los chinos también venden baguettes?, creo que no, pero todo se andará.

En la cooperativa de Guissona, baguettes a 20 céntimos, si si, 20 céntimos. ¿Llevará harina de cereal?, o será una nueva harina del futuro, hecha con yo que se el que.

La culpa, al fin y al cabo, no es ni de las gasolineras ni de Guissona, la culpa es nuestra por comprar pan basura, o una basura de pan.

Si, recién hechas están buenas, teniendo en cuenta que en este caso, buenas no significa que tengan buen sabor, sino que están blandas y mas o menos crujientes, siempre que no te las encuentres crudas o quemadas, ya que el  señor gasolinero no creo que tenga muchos conocimientos sobre el horneado del pan. Mas faltaría que recién hechas no estuvieran blanditas. ¿Y que pasa al día siguiente?, que el pan se va a la basura, ya que no sirve ni para hacer torrijas.


Por suerte en las panaderías tradicionales se pueden encontrar buenas baguettes, pero a veces cuesta de encontrarlas.


Con buena harina, la levadura justa y un poco de practica podremos hacer unas baguettes riquísimas para poder hacer unos buenos bocatas o para acompañar cualquier otra cosa.




Ingredientes, para tres baguettes
- 360 gr de masa madre de harina de trigo al 100 % de hidratación o 360 gr. de poolish (180 gr. de harina, 180 gr. de agua y 1 gramo de levadura seca de panadero)
- 412 gr de harina de trigo
- 185 gr de agua
- 2 gr de levadura seca de panadero
- 12 gr de sal

Una vez tengamos la masa madre o el poolish preparados, mezclar con el resto de ingredientes menos con la sal y la levadura. Lo dejamos reposar una media hora (autolisis), ya que de esta forma se acorta el amasado y el almidón de la harina se va descomponiendo en azucares. Pasado este reposo, añadimos la sal y la levadura y amasamos hasta que la masa tenga el gluten bien formado. Tiene que quedar una masa suave y elástica. La dejamos fermentar durante 2:15 h aproximadamente haciendo unos pliegues a la masa cada 45 minutos como si se tratara de un papel que queremos poner en un sobre. Pasado el tiempo de la primera fermentación, formamos y dejamos reposar 1:30 h mas. Precalentamos el horno, y horneamos a 220 ºC con vapor durante 10 minutos y el tiempo necesario para que estén cocidas sin vapor a unos 200 ºC.


Deben de quedar doraditas y con una corteza de lo mas crujiente.

jueves, 8 de marzo de 2012

Buñuelos de l'Empordá

Diferentes formas de hacer las cosas nos hacen descubrir que en la variedad está el gusto. Entre les buñuelos de manzana que se pueden ver en este mismo blog y estos buñuelos de l'Empordá solo se parece el nombre, y solo en parte.

En este caso se utiliza una masa muy parecida a la del brioche, pero en lugar de acabar en el horno, acaban en la sartén, donde se hinchan de forma generosa y cogen ese color dorado, para después ser pulverizados con anís y rebozados en azúcar glass. Sencillos y sencillamente deliciosos.

Ingredientes
- 200 gr. de poolish (100 gr. de harina de fuerza junto con 100 gr. de agua y 0,5 gr de levadura seca de panadero), en reposo durante 8 horas
- 400 gr. de harina de fuerza
- 85 gr. de agua
- 2 huevos
- 75 gr. de azúcar
- 100 gr. de mantequilla
- 10 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca de panadero
- 1 cucharadita de cilantro y otra de matalhuva molidos
- ralladura de la piel de una naranja

Aceite de girasol para freír, a partes iguales de agua y de anís para pulverizar los buñuelos y azúcar glass.

Si queréis hacerlo mas sencillo, podéis prescindir del poolish, ya que siempre, aunque no quiera, me cuesta seguir las recetas al pie de la letra, y alguna que otra modificación tengo que hacer. Prescindiendo del poolish utilizaríamos 500 gr. de harina, 185 gr. de agua y 3 gr. de levadura seca de panadero.


Una vez tengamos el poolish ya listo, amasamos todos los ingredientes hasta desarrollar bien el gluten, añadiendo la mantequilla poco a poco. Es como hacer la masa de un brioche. Con la amasadora yo he estado unos 20 minutos.

Reposo en el frigorífico unas 8 horas. En este caso, la fermentación en el frigorífico va bien para endurecer la masa y posteriormente poderla trabajar mejor. Enharinar un poco la masa, y hacer tiras largas, cortarlas a cachitos pequeños, y darles forma de bolas. Dejar reposar de nuevo 1 hora mas o menos. Freír en abundante aceite y dejarlos enfriar sobre papel absorbente. Pulverizar con la mezcla de agua y anís, y por último espolvorear con el azúcar glas.


Que bueno es el turismo gastronómico!!.

domingo, 4 de marzo de 2012

Pan rústico ... el pan de cada dia

El pan de cada día, o el que debería de serlo. Un pan con sabor, corteza, miga, color, saludable y que da buen rollo solo de verlo, lo contrario de lo que acostumbramos a tener encima de la mayoría de nuestras mesas.

No es cuestión de criticar por criticar, pero es así. Y lo que mas lastima da, es que hacer un pan como este no es tarea difícil. Claro está que necesita su tiempo de reposo, sin escatimar en la calidad de sus ingredientes, pero solo necesita esto y nada mas, tiempo y ganas de hacerlo. La parte técnica se aprende rápido, y el resultado vale la pena.

Me considero afortunado por poder comer todo lo que veis en mi blog, y mas aun de poder enseñarlo a quien quiera disfrutarlo conmigo.

Este es un pan que aparece en el libro de Anna Bellsolà, PAN en casa. Del horno al corazón, pero con  algunas variaciones adaptadas a mis gustos personales, como una larga segunda fermentación retardada en el frigorífico para que el pan tenga aun mas cuerpo y poder extraer mas el sabor al rico cereal. Próximamente os mostraré algunas de las creaciones que propone Anna, ya que todas ellas son muy interesantes.

Ingredientes
- 800 gr. de harina de trigo
- 600 gr. de agua
- 200 gr. de harina de 8 cereales y semillas
- 250 gr. de masa madre al 100 % de hidratación (125 gr. de harina blanca de trigo + 125 gr. de agua + 1 cucharadita de masa madre de la ultima horneada)
- 20 gr. de sal
- 2 gr. de levadura seca de panadero



Mezclar en un recipiente la harina, el agua y la masa madre. Dejar reposar durante 1 hora (autolisis, para que el almidón de la harina se vaya descomponiendo en los azucares que alimentaran a la levadura). Pasado este tiempo, añadir la sal y la levadura. Amasar hasta obtener una masa que tenga el gluten bien formado, lo mas lisa y elástica posible. Dejar la masa fermentando en un recipiente durante 3 horas aproximadamente, dependiendo de la temperatura de nuestra casa. A ser posible, cada hora dar unos pliegues a la masa, como a un papel para poner en un sobre. Esto estirará los agujeros que se van generando durante la fermentación, a parte de dar fuerza a la masa.



Pasadas las 3 horas, dejar la masa en una superficie enharinada, y darle forma de barra. Poner las barras en cestos de fermentación, y dejar las barras en el frigorífico a unos 4 ºC por espacio de 24 horas. 1 hora antes de hornear sacar del frigorífico los cestos para que pierdan un poco el frío, hacer los cortes para que el pan greñe, y hornear 20 minutos con vapor a 250 ºC con la parte inferior del horno, y durante 30 minutos mas a 180 ºC sin vapor y con la parte inferior y superior del horno. Una vez horneado, dejar el pan dentro del horno ya apagado y con la puerta entreabierta durante unos 20 minutos para que este pierda la humedad y nos quede una corteza bien crujiente. Dejar enfriar en una rejilla.

Buñuelos con manzana

En estas fechas abundan los buñuelos en la mayoría de panaderías de mi ciudad, y me sabe mal por los panaderos, pero es que a mi mas que comerlos, que también me encanta, me gusta hacerlos; lo mismo me pasa con los panes, galletas, ... y con todo lo demás.

Existen muchas maneras de hacerlos, ya sea con manzana como estos, con calabaza, con levadura de panadero, con impulsor químico, ... con lo que se nos pase por la cabeza.

Hoy, buñuelos con manzana rallada, que por cierto, la mayoría de ellos han sido victimas del postre de hoy domingo.

Ingredientes
- 250 gr. de harina
- 1 manzana pelada y rallada
- 75 gr. de azúcar
- 50 gr. de aceite de oliva
- 2 huevos
- 75 gr. de leche
- 8 gr. de impulsor
- 2 cucharaditas de matalahuva molida
- 2 cucharaditas de cilantro molido


En un recipiente mezclamos todos los ingredientes menos la manzana y los mezclamos bien trabajándolos levemente. Esta la añadiremos al final, pelada y rallada. Freír en abundante aceite ya sea de girasol o de oliva suave. Una vez pasados por un papel absorbente, espolvorear con azúcar.

sábado, 3 de marzo de 2012

Galletas de pistachos con chocolate ... ¡¡ Ufff !!

Es sabido que la imaginación no tiene limites, solo los tuyos, y hay días que uno esta mas inspirado que otros, y hoy es un buen día, y como quien no quiere la cosa, de mi cabeza han salido estas galletas de pistacho con chocolate.

Es bueno tener en el armario de la cocina todo tipo de frutos secos, harinas, chocolates, ..., no para comérselos sin ton ni son, que también, sino para aprovechar días como hoy, en los que de cualquier mezcla de cosas puede llegar a salir algo novedoso y exquisito.


El otro día cuando fui a la tienda a comprar, la dependienta me dijo: " ... oye, a tu te gusta mucho picar, ¿eh? ...". Y es que la cesta de la compra era básicamente una recopilación de todos los frutos secos habidos y por haber. "Pues no", le dije, "son por si a caso, ..., para hacer galletas o algo parecido". Me miro de forma extraña. Pagué y me fui bien contento.

Ingredientes
- 200 gr. de harina
- 100 gr. de pistachos molidos
- 2 huevos
- 75 gr. de aceite de oliva suave
- 45 gr. de azúcar moreno de caña
- 45 gr. de azúcar
- chocolate de cobertura