lunes, 2 de abril de 2012

Pan con harina semiintegral molida a la piedra


La harina es la base del pan, eso todos lo sabemos. Y entonces una sencilla reflexión es; ¿porque no hacemos el pan con harina buena?, y no con harinas de supermercado cutres que aparte de materializarse en un pan, no hacen mas que eso; ni aportan sabor, ni nutrientes, ni aroma, tan solo una miga insípida y una sencilla corteza.

La solución para los que hacemos pan de forma habitual es comprar la harina directamente a las harineras que se dedican a producir buenas harinas, y hacernos con un saco de un tamaño normal, y digo normal porque no todos los sacos son de 25 kg. Hay harineras que nos pueden vender sacos de 5 o de 10 kg, un tamaño que si hacemos pan de forma habitual no es ningún engorro.


Si a parte de utilizar una buena harina, elaboramos nuestro pan con masa madre natural y sin ningún aditivo, ni mejorantes panarios ni levadura ni nada parecido, vamos a obtener un pan que da gusto comerlo, ya que ni se seca, ni endurece, ni es insípido, y lo mas importante, nos aporta nutrientes sanos.

La harina semiintegral que yo he utilizado aporta lo mejor del cereal. Y es precisamente lo mejor, lo que le quitan a las harinas refinadas que nos venden en la mayoría de supermercados, a un precio mas caro del que pagamos en una harinera. Si a parte está molida a la piedra, ya es el no va mas, ya que conserva muchas mas cualidades, a parte de tener una textura y aroma únicos.

Ingredientes
- 600 g de harina T80 molida a la piedra Farinera Roca
- 400 g de MM al 100 % con la misma harina T80 molida a la piedra
- 320 g agua
- 16 g de sal


Mira por donde, que durante la elaboración de este pan estuve fuera de casa. Solución, el frío de la nevera.

Después de preparar la masa madre de la forma habitual, utilizando 200 g de harina, 200 g de agua y un resto de la masa madre de la ultima horneada, y que esta esté bien activa (unas 8 horas aproximadamente), amasamos todos los ingredientes hasta que la masa está lista, con el gluten bien formado y con una textura suave y elástica. En la 1a fermentación estuvo 2 horas a temperatura ambiente y 6 horas en el frigorífico a unos 4 ºC (tuve que salir de casa). Cuando llegue, 8 horas después forme el pan, uno redondo y otro en forma de barra y los puse en un banetton y de nuevo al frigorífico, ya que era tarde. Al día siguiente tampoco estuve en casa, o sea que en total realizo una 2a fermentación de unas 20 horas. Después de hornearlos durante 45 minutos de la forma habitual, el resultado fue este.



Ni sabor ácido, ni texturas extrañas por exceso de fermentación. Todo lo contrarío, un sabor intenso a cereal, y un pan con una textura buenísima.


2 comentarios:

  1. Hola Noalpa.

    Estupendo tu(tus) pan(es). Después de sacar las masas de la nevera antes del formado y antes del horneado ¿atemperas o lo haces directamente?

    Saludos. Maczanita.

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  2. Hola Maczanita.

    Después de fermentar el pan en la nevera, lo saco un rato antes para que pierda un poco el frío, pero lo hago a ojo. Normalmente lo tengo a temperatura ambiente mientras se calienta la piedra de hornear.

    Saludos, y gracias.

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