jueves, 28 de junio de 2012

Coca de San Juan

Este es uno de los postres típicos de Cataluña que se come la noche de San Juan, la noche del día 23 de Junio. 

Como en la mayoría de las fiestas que se celebran en nuestro país, se elabora un dulce, que en este caso es una coca que se acompaña con frutas confitadas, a la que también se le puede añadir crema pastelera, y como ya he comentado en alguna otra entrada del blog, es una buena ocasión para comer este tipo de dulces, aunque una vez los pruebas, es frecuente hacerlos a menudo.


Para hacer la masa, en esta ocasión he utilizado la misma receta que utilicé para hacer el roscón de reyes con masa madre, que dio como resultado un roscón con una textura muy suave, y que se mantuvo tierno durante varios días.

Como comente en su momento, la masa madre que se utiliza para realizar estos dulces, es bueno refrescarla varias veces para que pierda ese leve punto ácido que tan bien queda en la elaboración de nuestros panes.


Para la masa madre
- 20 gr. de masa madre de centeno integral (la que utilizo para hacer el pan) al 100 %
- 20 gr. de agua
- 20 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 60 gr. de la masa madre anterior
- 60 gr. de agua
- 60 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 150 gr. de la masa madre anterior
- 50 ml. de leche
- 125 gr. de harina de fuerza

Para el resto de la masa Ingredientes
- 300 gr. de harina de fuerza
- 325 gr. de masa madre 
- 125 gr. de azúcar
- 90 ml. de agua
- 1 cucharada sopera de cilantro molido
- 1 cucharada sopera de matalahuva molida
- 2 huevos
- 100 gr de mantequilla
- 4 gr de sal


Cuando esté la masa madre bien activa, mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla, que la añadiremos al final del amasado, cuando ya empezamos a tener el gluten bien formado. Después del amasado, dejamos la masa fermentando a temperatura ambiente hasta que casi doble su tamaño. Si disponemos de tiempo, es mejor dejarla reposar en el frigorífico durante unas 24 horas, ya que a la vez que fermenta mas despacio, aportando mejor sabor, textura y conservación a la masa, esta se endurece y resulta mas fácil dar forma a la coca antes de pasar a la segunda fermentación. Esto es muy útil en cualquier masa que incorpore mantequilla, ya que después del largo amasado, queda muy blanda y resulta incomoda de trabajar.

En el momento en que le damos forma a la coca, intentando desgasificarla lo menos posible, la pintamos con huevo batido, le añadiremos las frutas confitadas, y la dejamos fermentar de nuevo durante 1 hora.

Ya podemos hornearla a 180 ºC hasta que este bien cocida; dependiendo del horno, durante unos 20 minutos.

sábado, 23 de junio de 2012

Pan semiintegral

Después de un tiempo sin publicar nada por estar de vacaciones y no disponer de horno, vuelvo con un pan con variedad de harinas de trigo y una rica masa madre de centeno. Como resultado, una miga tupida pero  esponjosa a la vez y una corteza crujiente de lo mas agradable.

Puede que me repita en este tipo de recetas, pero es que el pan PAN, es el que es, y a parte de recetas algo raras, lo habitual es que yo también coma pan "normal", aunque por suerte cada una de las horneadas que hago me aportan algo nuevo, a parte de aprender mas y mas sobre el mundo de este sencillo alimento.


Ahora en verano, es increíble como se acelera todo, desde la preparación de la masa madre, hasta las fermentaciones, haciendo que tengamos el pan listo en menos tiempo que en invierno. Siempre podemos recurrir al frigorífico, que a parte de darle unos matices que no podemos obtener fermentando la masa a temperatura ambiente, nos permite ajustar el proceso de panificación a nuestros horarios.

Ingredientes
- 250 g de masa madre de centeno integral de Roca Fariners al 100 % de hidratación
- 400 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners
- 200 g de harina de trigo Montcada ecológico semiintegral
- 200 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners
- 18 g de sal
- 475 g de agua


El proceso, es el habitual, ajustando los tiempos de fermentación al calorcito del verano. Sobre este punto, me gustaría hacer un inciso; para quienes ojeáis mi blog con frecuencia, ¿hace falta que cada vez explique el proceso de como se hace el pan?. A mi realmente me parece una repetición de palabras que lo único que hacen es rellenar el espacio sin aportar nada de nuevo, y mas existiendo fantásticos foros como este donde se habla profundamente sobre todo el proceso de panificación. De hecho, con mi blog no pretendo enseñar a hacer pan, sino enseñar lo que yo hago y compartir mis ideas panarras. Acepto comentarios al respecto.

Por ultimo decir, que por culpa del verano, uno panifica menos, ya que no se está tanto en casa; disculpas a mis seguidores. 


Cierto es que no todo lo que horneo lo publico en el blog, ya que siempre hay un tipo de pan que me gusta mas que otro y que repito a menudo. Por ejemplo, a principios de mes, sabia que estaría un par de semanas por ahí sin poder hornear, y me lleve un par de panes de centeno, ya que su textura tierna se mantiene durante días. En cambio, si puedo hacer pan mas a menudo, prefiero hacer uno con mezcla de harinas de trigo, eso si, manteniendo siempre la harina de centeno en la masa madre. Claro está, que un pan que hago a menudo, no lo vuelvo a colgar en el blog; creo que no hace falta.