sábado, 28 de julio de 2012

Recuperando trigos del pasado ... Magdalenas con harina Montcada

Empiezo esta historia explicando a los lectores de este blog el porque últimamente hay pocas entradas nuevas, y estas están muy espaciadas. Supongo que todo el mundo lo entenderá, ya que es el sueño de la mayoría de los humanos. 

Pues desde hace un par de meses, casi estoy mas horas con los pies colgando en el cielo que con los pies en el suelo, suspendido con unas cuerdas muy pero que muy finas que me unen a un pedazo de tela. Todo ello se llama parapente, y junto al verano, que en mi caso panifico menos, es el culpable de que últimamente este muy ocupado, esos si, por voluntad propia. 

Comparándolo un poco (de lejos) con el arte de hacer pan, volar sería algo parecido a usar ingredientes sin seguir ninguna receta preestablecida, y tener nuevas ideas en mezclar harinas y todo tipo de cosas sin saber muy bien como va a ser lo que va a salir, pero sin adrenalina en la sangre, claro está. Volando uno está en un medio que no se ve, buscando ascendencias para poderse desplazar durante un periodo de tiempo mas largo, e improvisando en todo momento, ya que las ascendencias y descendencias no se ven, solo se sienten. 

En estas magdalenas he utilizado una harina procedente de una variedad de trigo antiguo, el trigo Montcada, una harina muy especial con un sabor increíble que recuerda el sabor de ciertos frutos secos. 


La proporción de los ingredientes en esta magdalenas también es distinta, obteniendo una textura un poco más esponjosa y ligera.

Ingredientes
- 350 g de harina semi integral de trigo Montcada
- 200 g de azúcar
- 250 g de aceite de oliva suave
- 75 g de leche de almendras
- 15 g de levadura química
- 4 huevos 

El proceso es el mismo que en las recetas anteriores. 


Batimos bien los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa
Añadimos el aceite y la leche y batimos durante 1 minuto
Añadimos la harina y la levadura y batimos durante 4 minutos
Horneamos por espacio de 20 minutos a 200 ºC

martes, 17 de julio de 2012

Cata de aceites, tomates ecológicos, y por supuesto, pan


El viernes día 13 de Julio tuve la suerte de poder asistir y colaborar en una cata de aceites, tomates ecológicos y pan que organizó la empresa PuntEco en Lleida. 


PuntEco ofrece a todo el mundo que quiera ser socio, la opción de cultivar un huerto ecológico, recibiendo el asesoramiento y teniendo el espacio necesario para tal precioso pasa tiempo; cultivar tus propias hortalizas con cero añadidos químicos. 


Con mi colega del restaurante Ferreruela Cuina de la Terra, hace un tiempo que estamos intentando crear algún movimiento panarra en la ciudad de Lleida, ciudad en la que por desgracia se podría contar con los dedos de una mano las panaderías que ofrecen pan decente, y no se podría contar de ninguna manera, porque no existe, que yo sepa, algún espacio en el que se divulgue y enseñe el arte de hacer buen pan en casa.


Ahora, junto Ferreruela Cuina de la Terra, y PuntEco hemos presentado al publico, en una cata de aceites y tomates, por cierto espectaculares, nuestro pan, y la intención es llegar mucho mas lejos. Estamos en ello, y esperamos que el momento llegue pronto. Ilusión y ganas no faltan, os lo puedo asegurar.


Bajo mi punto de vista, es terrible que en una ciudad como Lleida, ciudad que pasa de largo de los 100.000 habitantes, a nadie se le ocurra intentar dar la opción a la gente de poder aprender a hacer pan sano, bueno, tierno, sabroso,..., como debería de ser. De paso doy gracias a esta situación por el hecho de poder ser nosotros los primeros en poder ofrecer esta actividad algún día, que como he dicho antes, espero que sea pronto. 


Se que todo esto conlleva un esfuerzo y una dedicación de nuestro preciado tiempo, pero no hay nada mejor que ser libre en hacer lo que a uno le gusta y le apasiona, y a nosotros nos  gusta mucho, pero que mucho, mucho el hecho de poder enseñar y compartir algo tan simple como esto.


Se presentaron varios panes, con masa madre, otros con algo de levadura, mezcla de harinas de Roca Fariners, y algún pan comercial de una de las mejores panaderías de la ciudad de Lleida, y hay que decir que los panes que elaboramos nosotros en casa gustaron mas que el que se puede comprar en la tienda. Eso dice mucho del gusto de la gente, que aunque acabe comprando pan de gasolinera, realmente aprecia el buen pan; solo hay que ofrecerle la oportunidad de poderlo comprar o de enseñarles a hacerlo ellos mismos en casa. Que así sea.

viernes, 6 de julio de 2012

Bollycao

Toda la vida acostumbrados a ver bollycaos en las tiendas, y por fin, me he decidido ha hacerlo en casa. He de decir que está muy rico, pero para mi gusto es excesivo. De hecho, por eso no compro nunca. Uno se acostumbra a desayunar o merendar cosas más simples y más sanas que este riquísimo bollo relleno de dulce chocolate. Pero me he dado el gustazo de hacerlo yo en casa, y eso si que es sano; darse gustazos.


Yo no se muy bien los ingredientes que llevará el bollycao de toda la vida, pero imagino que le pondrán muchos polvos mágicos para que se conserve tierno durante tantos y tantos días. 

Yo no pretendo nada de eso. Simplemente que este tierno durante un tiempo razonable (un par de días, si es que todavía queda alguno), y que tenga sabor a algo mas que harina y chocolate.


En esta receta he introducido una técnica muy utilizada por los Japoneses en las elaboraciones panarras, que consiste en mezclar 1 parte de harina con 5 de agua y cocerla al fuego hasta alcanzar unos 65 ºC. Esto se llama TangzHong  o Water Roux, y produce la gelificación del almidón, dando como resultado un pan más tierno y que se conserva mejor con el paso de los días. Podríamos decir que es como un mejorante panario, pero natural; nuestros polvos mágicos caseros.

Para preparar el TangzHong he utilizado
- 125 g de agua
- 25 g de harina de fuerza ecológica

Mezclamos la harina con unas varillas en el agua teniendo cuidado de que no queden grumos, y lo ponemos al fuego hasta que alcance una temperatura de unos 65 ºC. Esto tardará aproximadamente unos 2 o 3 minutos. Reservamos


Para el resto de la masa
- 200 g de harina de fuerza ecológica
- 140 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners
- 30 g de maicena
- 120 g de TangzHong
- 55 g de azúcar
- 3 g de levadura seca de panadero
- 5 g de sal
- 1 huevo
- 30 g de mantequilla
- 80 g de nata liquida para cocinar

Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla, hasta que el gluten este bien formado; la masa tiene que quedar suave y elástica. En ese momento le añadimos la mantequilla, y seguimos amasando hasta que esta quede bien integrada en la masa.

Por cuestiones de tiempo, yo he hecho la primera fermentación en el frigorífico durante 8 horas, pero sino lo podéis hacer a temperatura ambiente durante unas 3 horas. A continuación hacemos 6 porciones y las boleamos, dándoles un reposo para que pierdan un poco de fuerza antes de formarlas. Pasado este reposo formamos los bollos, y los dejamos fermentar otra vez durante 1:30 horas. 


Pincelamos los bollos con un huevo batido, y horneamos a unos 180 ºC hasta que estén cocidos.

Una vez los bollos están fríos, vaciamos la miga del interior, y los rellenamos con Nutella o con la crema de cacao que mas nos guste. 


El bollycao de toda la vida, hecho en casa con nuestras propias manos; un placer.