martes, 27 de noviembre de 2012

Pan de espelta con masa madre de espelta

Pues como un pintor pinta un cuadro, o un escritor es capaz de escribir buenos libros sin apenas esfuerzo, un panadero aficionado, que soy yo, hace un pan que según mi criterio, es de los mejores panes que han salido de mis manos, y todo ello de forma natural y siguiendo el instinto de uno mismo, a parte de los conocimientos que dan la experiencia y muchos panes fallidos con los que se podían haber hecho, no se, cualquier cosa menos comerlos. Por suerte, ese tiempo ya pasó.

Y es que sigo agradecido a las harineras que hacen bien su trabajo, ya que gracias a ellas, yo puedo hacer bien mi afición, que es hacer pan.


Y es que nunca había encontrado una harina de espelta que diera estos resultados. Es sabido que con la harina de espelta se obtienen panes algo mas tupidos que con el trigo normal, mutado genéricamente en todos los sentidos. De original prácticamente solo le queda el nombre, trigo.

Entonces, la culpa de que una espelta sea tan buena panificable como esta no es casualidad. Imagino que el trabajo que hay en el cultivo, en la selección y en la molturación del grano hace que esto sea posible.


Y cuando haces panes con este aspecto que podéis ver, aroma y sabor que no podéis sentir pero que os digo yo que son increíbles, pues te sientes contento de hacerte tu mismo el pan en casa y de dedicarle parte del preciado tiempo libre, aunque a algunos, por suerte, nos sobra.

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina de espelta ecológica de Harinera Roca
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal


El procedimiento es algo distinto al resto de panes. Después de preparar la masa madre y que esta esté bien activa, dejamos la masa en autolisis durante una media hora. A continuación añadimos la sal y amasamos. Yo, en este caso he amasado a maquina por espacio de unos 7 minutos. Después de esto, la primera fermentación ha sido de 1 hora a temperatura ambiente, haciéndole a la masa un total de 3 pliegues, y de 10 horas en el frigorífico. Todo ello con la masa dentro de un recipiente hermético. Al día siguiente atemperamos la masa durante 1 hora, sin formar y solo haciéndole unos pliegues a la masa con cuidado de desgasificar lo menos posible, ponemos la masa en un banneton con la junta hacia abajo, y dejamos que haga la segunda fermentación por espacio de 1:30 h aproximadamente. Horneamos sobre piedra durante 20 minutos con vapor y 30 minutos mas sin. No hace falta greñar, ya que al sacar la masa del banneton, la junta quedará arriba, y greñará por allí. Una vez pasado este tiempo, dejamos la puerta del horno un poco abierta durante 10 minutos para que se escape la humedad. Con esto conseguimos que la corteza quede más crujiente.

Por ultimo, ha disfrutar del placer de comer buen pan.

jueves, 15 de noviembre de 2012

El secreto ... el tiempo

El único secreto de este pan, que después de llevar no se cuantos años haciendo pan, me ha sorprendido tanto en forma, color, corteza, miga, sabor, aroma... ,es el paso del tiempo, claro está, junto a los buenos ingredientes y a las ganas de que salga bien. 



Desde que refresqué la masa madre natural con harina de centeno, hasta que el horno salió del horno, pasaron unas 40 horas. Tanto tiempo es debido a una segunda fermentación a unos 4 ºC de 28 horas, tiempo más que suficiente para que dentro de la estructura del grano del cereal, cambie absolutamente todo. Azucares para ir alimentando a la levadura salvaje, que sin ninguna prisa debido al frío de la nevera, se va alimentando de ellos. Ácidos de todos los matices, más intensos y más suaves, ninguno de ellos desagradables para el paladar, que las bacterias de nuestra masa madre han ido generando con paciencia. Y todo este rollo para decir que para hacer un pan, PAN, hay que tener paciencia. 


Lo mejor de todo, es que este pan lo he creado para probar un horno que voy a utilizar en mi primer taller de pan que haremos en la ciudad de Lleida, y ni mucho menos me esperaba que un viejo horno eléctrico se portara tan bien. Eso si, me he pasado un par de horas delante del cristal con el ojo en el termómetro y utilizando los artilugios de siempre; piedra de hornear y una buena bandeja metálica para generar un buen vapor.


Ingredientes
- 280 g de masa madre con harina de centeno ecológica de Roca Fariners 100 % de hidratación
- 300 g de harina de trigo ecológica de Roca Fariners
- 300 g de harina de espelta ecológica de Roca Fariners
- 340 g de agua
- 14 g de sal


jueves, 8 de noviembre de 2012

Galletas de temporada ... galletas de castañas


Algo tan simple como estas galletas de castañas, se merecen una descripción tan simple como esta... buenísimas!!!; es que siempre me enrollo mucho... hoy no es necesario


Ingredientes
- 200 g de harina de espelta ecológica de Roca Fariners
- 150 g de harina de castañas
- 90 g de azúcar moreno
- 2 huevos
- 1 cucharadita de levadura química


Haciéndole un corte en la piel de las castañas, las hervimos unos 5 minutos. Sin pasarlas por agua fría, ya que entonces es difícil pelarlas, les quitamos la piel. Dejamos que se sequen bien durante medio día o mas, y las trituramos. Vamos a obtener una pasta riquísima. Lo mezclamos con el resto de ingredientes y le damos la forma que mas nos guste. Como la masa es bastante pegajosa por la humedad de la pasta de castañas, yo les he dado forma de croqueta, utilizando un par de cucharadas soperas. 


Sería interesante tostar un poco en el horno las castañas una vez peladas para que no queden tan húmedas; es una idea para que si queréis, lo probéis. Como podéis ver, no hay nada de grasa (ni aceite, mantequilla,...), lo que hará que a en un par de días estén algo secas; ¿pero para que añadir grasas si en menos de un par de días ya nos las habremos comido?

Horneamos durante unos 20 minutos hasta que estén bien doradas.


Hay que aprovechar los productos de temporada!!!




martes, 6 de noviembre de 2012

Harina crema y masa madre de harina de espelta

Siempre que utilizas una harina nueva es todo una incógnita,  ya que harina nueva, pan nuevo. Pero se cumple otra norma que es, harina buena, pan bueno.

Cuando siempre utilizas la misma harina y la misma receta, se podría decir que antes de amasar ya sabes cual va ha ser el resultado del pan. Siempre sale igual, con sus pequeños matices, pero igual. De hecho, ni durante el proceso de fermentación ni durante el horneado le hechas un ojo. Solo estas pendiente del reloj, porque sabes a que hora hay que ir ha hacer algo sobre la masa. Con una harina nueva, hasta esto cambia, ya que los tiempos de fermentación y de amasado no tienen porque ser los mismos. En parte, esta es la gracia de hacer pan en casa.


Probando una nueva harina de Harinera Roca, la harina crema, que se basa en una mezcla de distintos granos de trigo recomendada para hacer baguettes, he tenido una grata experiencia y un muy buen resultado.

He de decir, a mi parecer y hablando con unos conocimientos de panadero de "ir por casa", que para hacer baguettes debe de ser la harina perfecta, ya que permite formar las barras muy fácilmente, debido a su poca elasticidad y su buena ductilidad. En cambio, para hacer panes mas grandes con una hidratación moderada, la misma capacidad que tiene para dejarse estirar y moldear, hace que no mantenga tanto la forma en una masa mas pesada. Repito, que es una apreciación mía.


Y esta es la razón por la que no se tiene porque seguir la misma receta con todas la harinas que utilicemos. Para hacer una baguette, yo mantendría la misma hidratación que siempre, o puede que la aumentase. En cambio, para hacer un pan mas pesado, o bien utilizamos una bandeja de horno ondulada que nos aguante la forma de la barra, o reducimos la hidratación. 

Yo por ahora he reducido la hidratación, aunque voy detrás de una bandeja ondulada para poder hacer masas muy hidratadas que no den como resultado panes muy chatos


El sabor y el aroma no me sorprende en absoluto, ya que está en la línea de Harinera Roca, harinas sabrosas, aromáticas y con un color "rustico" que me encanta; ni la harina blanca es blanca, siempre con un toque color canela. 

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de espelta ecológica de Roca Fariners al 100 % de hidratación
- 800 g de harina crema de Roca Fariners
- 440 g de agua
- 18 g de sal
- 1/2 taza de semillas de lino
- 1/2 taza de semillas de sésamo


El proceso, el de siempre pero sin retardar la fermentación en frío. Preparamos la masa madre y la dejamos fermentar durante unas 8 horas. Mezclamos harina, agua y masa madre, y dejamos la mezcla en autolisis durante unos 45 minutos aproximadamente. A continuación amasamos, y en la parte final del amasado añadimos la sal, y en este caso, las semillas de lino y de sésamo. Dejamos fermentar la masa entre 3 y 4 horas; ya sabéis que lo de la fermentación depende de la temperatura que tenga cada uno en su casa. Yo siempre os diría que dejarais fermentar la masa hasta que haya fermentado, pero a todos nos gusta tener un tiempo en horas como referencia. Durante la fermentación le podemos dar varios pliegues a la masa. Formamos y dejamos la masa fermentar de nuevo durante unas 2 horas en los cestos de fermentación. Por ultimo horneamos sobre piedra con vapor hasta que las barras estén cocidas.

Y solo nos queda elegir con que acompañar tan rico pan.

sábado, 3 de noviembre de 2012

Dulce de membrillo

Es muy curioso como el hecho de cocinar algo puede hacer que pase de ser algo que nunca comeríamos, a ser un agradable y apetitoso alimento. En este caso, los membrillos crudos son ásperos y duros como piedras; el simple hecho de hervirlos con un poco de azúcar los convierte en un fruto comestible y sabroso.

Desde que era un crío, el dulce de membrillo lo he podido comer casero, ya que lo hacían mis abuelos. Ellos estaban todo un día entero para hacer la misma cantidad, que yo ahora hago en media tarde. Si ellos hubieran descubierto las “bondades” de la olla a presión, habrían estado contentos.

Recuerdo que una vez se les había quitado el corazón a los frutos, tarea bastante entretenida, ya que es como un tallo leñoso, lo mezclaban con el azúcar en una cazuela durante un par de horas, y eso lleva un cuidado especial, ya que hay que ir removiendo para que no se pegue, y tener cuidado con ese espeso puré tan espeso, ya que al hervir parece un volcán.


Ahora, en casa seguimos haciendo membrillo, pero por probar, se me ocurrió utilizar la olla a presión, y dio resultado.

Una vez tenemos los membrillos limpios (no los vamos a pelar, ya que precisamente en la piel esta gran parte de la pectina que nos hará que el puré quede bien espeso), los pesaremos, y sobre ese peso, añadiremos la mitad del peso de azúcar. Este es otro punto interesante, ya que en la mayoría de las recetas que rondan por ahí, se utiliza la misma cantidad de fruta que de azúcar; ¿para que queremos poner tanto azúcar?, ¿para tener remordimientos cada vez que comemos este riquísimo dulce?,..., no hace falta. Si queremos también podemos sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno, menos dulce y con algo mas de nutrientes, aunque le añade el sabor característico de este tipo de azúcar.


En este orden, introduciremos los ingredientes en la olla. Primero pondremos los membrillos, luego medio vaso de agua para que la olla empiece a hacer vapor, y por ultimo el azúcar, ya que si lo ponemos primero, se nos va a pegar en el fondo de la olla y se va a hacer caramelo.

Cuando la olla empiece a sacar vapor, contamos 20 minutos. Pasado este tiempo sacamos la olla del fuego y abrimos la válvula para que salga todo el vapor restante. Una vez la olla esta sin vapor, la abrimos, pasamos la batidora para dejar un puré bien fino, y lo vertemos sobre moldes de aluminio o cerámicos.

Lo ideal es dejar el membrillo reposar unas semanas hasta que espese por completo y se pueda cortar a cuchillo, aunque a cucharadas también esta bueno. Lo dejaremos en un sitio donde circule el aire, sino puede que salga algo de moho encima; ningún problema, ya que una vez el membrillo esta duró, lo sacamos del recipiente y lo limpiamos bien debajo del agua. Se seca con papel de cocina, y ya no quedan restos de moho en ningún sitio, ya que solo se hace en la superficie.


Solo, con queso, a tacos pequeños en una ensalada (como si fueran pasas),…, no se, donde mas os apetezca. 

Se conserva perfectamente durante meses. Si vuestros dientes permiten comerlo, ya que una vez a pasado un año aproximadamente esta algo duro.

Os aseguro que nunca más vais a querer saber nada del membrillo de supermercado, y digo de supermercado por no mencionar marcas comerciales.