jueves, 20 de diciembre de 2012

Baguettes de espelta integral con masa madre de centeno

Llega un momento en el aprendizaje del panadero en el que casi siempre se obtienen los resultados que uno piensa, y que ese casi pase a ser siempre, en mi caso, la harina me ha ayudado muchísimo.


La harina de espelta, y encima integral, siempre es algo menos agradecida en el resultado a nivel de pan esponjoso / pan alveolado, por lo menos las que yo había probado hasta ahora, y puedo decir que han sido bastantes. Y es que la mezcla de este tipo de harina y la ausencia total de "cosas artificiales", como mejorantes panarios, levadura (aunque es natural, más natural es la masa madre) y absolutamente nada de nada, hacen sentirse a uno contento de crear estos panes tan bonitos de aspecto y tan sabrosos y aromáticos.

Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina de espelta integral ecológica de Harinera Roca
- 575 g de agua (75 % de hidratación total)
- 18 g de sal


El proceso como últimamente hago, retardando la primera fermentación en el frigorífico y la segunda a temperatura ambiente durante un par de horas aproximadamente. 

Me estoy dando cuenta, que como el frío endurece la masa, resulta mucho mas sencillo formar panes con masa mas hidratadas, a la vez que en el momento de formarlas, la masa ya contiene cientos de burbujitas de aire que se han formado durante la fermentación, por lo que el simple hecho de estirar la masa al formar el pan engrandece estos agujeros convirtiéndolos en un alveolado precioso.

Agradecer a Judith el haberme dejado probar esta riquísima harina.


domingo, 2 de diciembre de 2012

Pan con harina crema y masa madre de centeno

Últimamente estoy redescubriendo el hacer pan retardando la primera fermentación en el frigorífico, y estoy encantado con el resultado. Seguiremos haciendo experimentos. Creo que con masas con alta hidratación funciona perfecto.


En este caso, el formado del pan se hace sin formar, aunque suene extraño. Lo unico que tendremos que hacer son unos pliegues, y de esta forma se desgasifica la masa lo mínimo posible a la vez que creamos tensión superficial sobre esta.


Y es que cada vez resulta más interesante probar métodos distintos al habitual. Inventados están, lo único que tenemos que hacer es probarlos todos y entender el porque de los distintos resultados, o por lo menos intentarlo. Distintos métodos, distintas harinas, distintos tiempos de fermentación, ... todo ello nos llevará a encontrar nuestro pan ideal, ese que nos gustaría comer cada día, o puede que no encontremos ninguno y nos gusten todos. Eso estaría bien. No saber que pan de todos los que sabemos hacer es el mejor. Eso estaría bien.


Este pan esta hecho con las mismas cantidades que el anterior pan de harina de espelta. Se nota que esta harina no desarrolla un gluten tan fuerte como la harina de espelta, pero igualmente retiene el aire creado en la fermentación perfectamente.


Ingredientes
- 200 g de masa madre de harina de centeno ecológico de Harinera Roca al 100 % de hidratación
- 800 g de harina crema de Harinera Roca
- 530 g de agua (70 % de hidratación total)
- 18 g de sal

Amasamos y dejamos la masa en el frigorífico fermentando durante unas 18 horas a 4 ºC. Pasado este tiempo atemperamos la masa durante 1 hora y mientras se caliente el horno, formamos las barras haciendo varios pliegues y horneamos sobre piedra bien caliente, al principio con vapor y luego sin.


Una miga esponjosa, con una textura estupenda y con una corteza bien crujiente. 

Candidato a ser el pan de cada día; uno mas.